Tłuszcze są najważniejszym źródłem energii dla naszego organizmu.Tłuszcze roślinne składają się przede wszystkim z nienasyconych czyli zdrowych kwasów tłuszczowych (wyjątek: olej kokosowy i palmowy), podczas gdy tłuszcze zwierzęce zawierają w przeważającej mierze niezdrowe nasycone kwasy tłuszczowe. Kwasy tłuszczowe typu Trans, które powstają w procesie utwardzania tłuszczów zwierzęcych, mogą jedynie być spożywane w bardzo małych ilościach a najlepiej całkiem je unikać. Niektóre margaryny roślinne mają w swoim składzie częściowo utwardzone tłuszcze przez co i kwasy tłuszczowe typu Trans. Aktualnie jednak większość margaryn dobrej jakości jest pozbawiona tych szkodliwych kwasów tłuszczowych, dzięki temu zdrowszych (poprzez zastosowanie nowych technologii).
Tłuszcze i oleje mogą być spożywane w postaci margaryny do chleba i dressingu do sałatek lub do smażenia i pieczenia. Przy margarynach należy jeszcze zwrócić uwagę na to, czy zawarta w nich witamina D jest pochodzenia roślinnego – to niestety nie zawsze jest podane na opakowaniu. Większość margaryn z oleju sojowego wyprodukowanych przez niektóre konwencjonalne zakłady lub przez biozakłady często posiadają na opakowaniu znaczek Vegan lub poprostu nie zawierają witaminy D. Sojowe tłuszcze do smarowania przeważnie nie mają w składzie oleju palmowego. Kolejną naturalną i niezawierającą oleju palmowego, alternatywą dla margaryny jest masło oliwkowe, które można łatwo samemu w domu zrobić: wystarczy słoik oliwy z oliwek zamrozić na czas do dwóch godzin i już można smarować je na chleb.
Na dressingi do sałatek nadają się najlepiej oleje: lniany, rzepakowy (tłoczony na zimno) i z orzecha włoskiego, gdyż te właśnie oleje zawierają – jeśli tłoczone na zimno i nierafinowane – wartościowe kwasy tłuszczowe Omega-3. Szczególnie warty polecenia jest tu olej z prażonych orzechów laskowych, który nada wyrafinowany i interesujący smak niejednej sałatce.
Do smażenia najlepiej używać specjalny olej do smażenia, który jest bardziej wytrzymały na wysokie temperatury i tak do smażenia i pieczenia dobry jest olej kokosowy (rafinowany), który twardnieje w temperaturze pokojowej. Jednak nie jest on polecany (ze wzglądu na wspomnianą wcześniej wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych) dla osób zmagających się z nadciśnieniem i za wysokim poziomem cholesterolu we krwi. Smażyć można również na oleju rzepakowym lub oliwie z oliwek (zwykła, nie virgin). Natomiast pozyskiwany z orzeszków ziemnych i do niedawna mało znany olej arachidowy nada wyjątkowy smak potrawom azjatyckim.
