Wywiad z Pawłem Ochmanem, autorem bloga Weganon

Przede wszystkim dziękuję za chęć udzielenia wywiadu i gratuluję wydania dwóch niezwykle ciekawych książek – „Pyszności z roślin“ oraz „Roślinna kuchnia regionalna” Zacznijmy jednak od początku, czyli od bloga kulinarnego – jak zrodził się ten pomysł? Śledzę rozwój Twojego bloga od bardzo dawna i jestem pełna podziwu, jak zmieniał się oraz ewoluował w stronę kuchni regionalnej.

Pomysł na bloga rodził się od wielu lat. Za namową znajomych postanowiłem zrealizować to, co założyłem 1 stycznia 2015 roku. Tak powstał blog, który odwiedza miesięcznie prawie pół miliona czytelników i który ma już ponad 1200 przepisów. Na słodko i wytrawnie. Na śniadanie, obiad, kolację, przystawki. Każdy znajdzie coś dla siebie.

Mógłbyś, proszę opowiedzieć, jak wyglądała praca nad Twoją ostatnią książką – „Roślinna kuchnia regionalna“ i co sprawiało Ci największą przyjemność podczas pracy nad jej całokształtem?

Pomysł na książkę zrodził się podczas moich podróży po Polsce. Już wtedy kuchnia regionalna była hitem na blogu. Logicznym było, by powstała kolejna książka. Rozmowy z Paniami z Kół Gospodyń Wiejskich, lokalnymi przedsiębiorcami i ludźmi, dla których kuchnia regionalna jest ważna. Poznałem dr Dominika Orłowskiego z Polskiego Towarzystwa Turystyki Kulinarnej i Panią profesor Dorotę Świtałę – Trybek, którzy kuchnią regionalną zajmują się zawodowo. Bardzo mi pomogli w poznawaniu kuchni regionów. Odwiedzałem festiwale smaku, konkursy kulinarne KGW i inne wydarzenia w regionach. To była wspaniała podróż po całym kraju i każdego roku wracam w te miejsca po nowe inspiracje.

Czy byłbyś w stanie wskazać, subiektywnie, które regiony Polski uważasz za najbardziej interesujące pod względem tradycyjnych potraw?

To nie jest proste pytanie, bo każdy region ma swoje perełki kulinarne. Najbardziej roślinna jest Lubelszczyzna i Podkarpacie. Bliski mojemu sercu jest Śląsk Górny i Opolski. Dolny Śląsk, Opolski, Lubuskie i Pomorze Zachodnie zadziwia mnie potrawami z Kresów Wschodnich, które są w tych regionach z racji przesiedlonych mieszkańców. Rodzinne Mazowsze urzekło mnie kuchnią Kurpi i Urzecza. Bogatą kuchnię regionalną mają Kujawy i Pomorze. Świętokrzyskie zadziwia różnorodnością potraw z dyni, śliwek i kaszy jaglanej. Wielkopolska znana oczywiście z potraw ziemniaczanych. Nieprawdopodobne potrawy są w prawdziwym tyglu kulturowym, czyli Podlasiu, Warmii i Mazurach. Małopolska to kuchnia wielkiego miasta, ale również wsi i terenów górzystych. Łódzkie jest żywe dzięki dawnym mieszkańcom i można spotkać takie potrawy, jak chociażby żulik, gruszczankę, fifkę i wiele innych wspaniałych potraw.

A które regiony w takim razie są, Twoim zdaniem, najbogatsze w dania roślinne lub takie, które z łatwością można zweganizować?

Zdecydowanie Lubelszczyzna i Podkarpacie. To regiony, które sąsiadują ze sobą i przenikają się kulinarnie. Pełne są roślinnych przysmaków i to takich, które nie trzeba weganizować lub wystarczy niewielka zmiana. To tereny pełne potraw z kasz, mąk, roślin bulwiastych czy dyniowatych. Dlatego też kuchnia tych regionów, będzie najbardziej widoczna w mojej nowej książce.

Kuchnia regionalna nierozerwalnie łączy się również z sezonowością oraz wykorzystaniem dziko rosnących roślin jadalnych. Czy w swojej codziennej diecie zwracasz szczególną uwagę również na takie produkty ?

Rośliny dziko rosnące były powszechnie wykorzystywane w kuchni regionalnej. Były za darmo, dostępne przez cały rok. Na przednówku i wiosną dominowała pokrzywa (słynna pokrzywianka w Świętokrzyskim, czy kotlety baniowe). Kolejna to młoda lebioda obecna w kuchni kresowej. Kwiaty mniszka lekarskiego w syropie z Kujaw (Mniszek Bronisławski) czy bzu dzikiego w wielkopolskim syropie z hyćki. Lato i jesień to owoce. Tu również wykorzystuje się bez czarny, ale również owoce dzikiej róży, tarniny, czeremchy, jarzębiny czy jałowca (psiwo kozicowe na Kurpiach). Dzikie rośliny często wykorzystywano jako przyprawy. Już w XVI wieku botanik Marcin z Urzędowa czy Syreniusz, upowszechniali wykorzystanie kulinarne roślin dziko rosnących. W kuchni Jana III Sobieskiego powszechny był bluszczyk kurdybanek. Niejednokrotnie ratowały ludność od głodu, ale również leczyły z wszelkich chorób.

Jak wygląda u Ciebie przygotowywanie posiłków na co dzień? Czy są jakieś potrawy, niekoniecznie związane z polską kuchnią regionalną, które szczególnie lubisz i często je przyrządzasz?

Lubię celebrować przygotowanie posiłków. Wypoczywam podczas gotowania. Również prezentacja potrawy jest nie bez znaczenia. Lubię jeść oczami. Poza kuchnia polską, na moim podium jest kuchnia włoska i arabska. Często robię samodzielnie makaron z domowymi sosami i focaccie zamiast chleba. Kuchnia arabska urzeka mnie aromatem przypraw i konsystencjami. Hummus w sezonowych odsłonach (dyniowy, buraczany z chrzanem, koperkowy z ogórkami małosolnymi). Na chłodne dni idealna jest marokańska harirra. Uwielbiam pieczone warzywa z dodatkiem zataru.

Jako wielokrotna uczestniczka Twoich kursów muszę przyznać, że jesteś również mistrzem wegańskich słodkich wypieków, którym poświęciłeś swoja pierwszą książkę. Czy mógłbyś opowiedzieć nieco więcej o procesie twórczym związanym z przygotowywaniem roślinnych deserów i wypieków?

Tworzenie roślinnych deserów i wypieków to magia. Są o wiele trudniejsze w przygotowaniu, niż klasyczne z wykorzystaniem mleka, jaj i masła. To powoduje, że inwencji twórczej nie ma końca. Trzeba dobrać tak składniki, by biszkopt urósł, składniki się połączyły. Wegańskie desery są bardzo bogate w smak, bo do ich przygotowania używa się dużej ilości owoców, orzechów, kasz, ale również przeróżnych warzyw. To one często w postaci musu, zastępują jajka. Uwielbiam połączenia czekolady z burakami, dynią, soczewicą czy kaszami. Takie desery są bardziej bogate w składniki odżywcze niż te klasyczne.

Jesteś na diecie wegańskiej już ponad 20 lat. Masz więc ogromne doświadczenie w tej kwestii. Czy mógłbyś podzielić się praktycznymi wskazówkami dla początkujących wegan, dzięki którym przygotowanie roślinnych posiłków może stać się dużo prostsze?

Przede wszystkim należy bawić się tworzeniem nowych dań. Nie bać się łączyć składniki. Poznawać nowe smaki. Ubogacić potrawy z przyprawy, kasze, orzechy. Stosować metody pieczenia, smażenia, gotowania na parze. Przygotowywać dania jednogarnkowe, które możemy spożywać w kolejne dni. Jeśli lubimy kanapki, to polecam przeróżne pasty na pieczywo. Zmieniajmy składniki i przyprawy, a nigdy nie będą nudne. Korzystajmy również z dobrej jakości gotowców, których mamy w sklepach coraz więcej.

Weganizm to dla Ciebie zapewne nie tylko dieta, ale również określony styl życia? Czy mógłbyś powiedzieć czym więc dla Ciebie jest weganizm i czy to pojęcie w jakiś sposób ewoluowała przez lata?

Weganizm to całokształt. To nie tylko dieta roślinna, która jest największą częścią weganizmu. Ale również kosmetyki nietestowane na zwierzętach czy ubrania bez dodatku zwierzęcych skór, wełny i innych składników. Na początku była tylko dieta roślinna. Z czasem świadomość się powiększała i ewoluowała. Chociażby zaprzestanie uczestniczenia w cyrkach, które wykorzystują zwierzęta do celów rozrywkowych.

Na koniec chciałabym podpytać o plany na najbliższą przyszłość. Czy możemy liczyć na Twoją kolejną książkę? Jeśli tak, to czy mógłbyś uchylić rąbka tajemnicy i opowiedzieć nam o niej coś więcej?

Oczywiście dalej będę zaskakiwać czytelników bloga nowymi potrawami. Głównie z kuchni regionalnej. Jeśli chodzi o nową książkę, to jest właśnie na ukończeniu. Będzie kontynuacją poprzedniej, ale już w innym ujęciu regionalnych przysmaków. Zaskoczeń nie będzie końca, a na jej stworzenie przebyłem znów wiele podróży po całym kraju i rozmawiałem z wieloma wspaniałymi ludźmi. Będzie dla mnie bardzo sentymentalna, bo dość duża część przepisów pochodzi z Kresów Wschodnich, skąd pochodzi część z mojej rodziny.

Bardzo dziękuję za rozmowę

 

 

Dołącz już teraz

Zapisz się

Dołącz już teraz

Adres

Fundacja Alberta Schweitzera
ul. Królowej Aldony 11 m. 4
03-928 Warszawa