„Czyste mięso”, „mięso z probówki”, „mięso hodowlane komórkowo“ czy „sztuczne mięso“– wszystkie nazwy dotyczą tego samego produktu – mięsa pochodzenia zwierzęcego, jednak wyprodukowanego bez konieczności jego zabicia. Jeśli chcesz dowiedzieć się w jaki sposób powstaje, kiedy będziemy mogli go spróbować i czy jest ono w stanie w pełni zastąpić tradycyjne produkty mięsne, koniecznie zajrzyj do naszego artykułu.
Mięsne statystyki
Przemysł mięsny jest jednym z tych działów gospodarki, który w dzisiejszych czasach bezpośrednio przyczynia się do najpoważniejszych problemów środowiskowych na świecie. Produkcja mięsa i produktów odzwierzęcych generuje więcej dwutlenku węgla niż transport samochodowy, kolejowy i wodny razem wzięte, odpowiada również za 1/3 światowej emisji azotu, a także produkuje aż 15% wszystkich gazów cieplarnianych uwalnianych do atmosfery.
Wszystko to spowodowane jest wciąż rosnącym popytem na mięso wśród konsumentów. Zapotrzebowanie to powiększa się szczególnie w krajach rozwijających się. Dodatkowo, ukształtowane na przestrzeni setek lat nawyki żywieniowe, zakorzenione w kulturze wielu państw i przekonanie, iż mięso jest symbolem dobrobytu sprawiają, że trudno jest przekonać społeczeństwo do ograniczenia czy zaprzestania jego spożywania.
Choć dane z ostatnich lat, wskazują na niewielkie ograniczenia w rokrocznych wzrostach w produkcji mięsa, głównie wieprzowego, dając nadzieję na odwrócenie tendencji, to nadal są to niewyobrażalnie ogromne ilości, szacowane na ponad 330 milionów ton rocznie, co przekłada się na setki miliardów zwierząt, które żyją i umierają w ogromnych cierpieniach.
Możemy być pewni, że w najbliższej przyszłości świat nie zrezygnuje całkowicie ze spożycia mięsa. Dlatego też należy znaleźć inne, alternatywne rozwiązania, równie dobre zarówno dla naszego zdrowia, zwierząt, jak i dla klimatu. Jednym z takich rozwiązań jest właśnie tzw. czyste mięso, czyli mięso z probówki.
Już nie science fiction, a rzeczywistość
Każdego roku zainteresowanie mięsem z laboratorium zyskuje na popularności, choć nie tak dawno zakładano, że to produkt odległej przyszłości, bardziej z pogranicza science fiction. Obecnie największe globalne firmy spożywcze na całym świecie, takie jak na przykład Nestle, pracują nad alternatywnymi sposobami pozyskiwania mięsa, a w badania nad jego rozwojem inwestują między innymi Richard Branson, Bill Gates czy Leonardo DiCaprio. Co ciekawe, inicjatywy związane z produkcją mięsa w laboratoriach mogą również liczyć na wsparcie Unii Europejskiej, która w 2018 roku przedstawiła EU Protein Plan, zobowiązujący Komisję Europejską do wspierania rynku alternatywnych źródeł białka przeznaczonego do spożycia przez ludzi.
Choć pierwszy stek z probówki został zjedzony już w 2013 r., cena jego produkcji była zbyt wysoka, by mógł trafić do stałej oferty sklepów oraz restauracji. Dodatkowy problem stanowił fakt, że hodowane komórkowo mięso nie było jeszcze odpowiednio przebadane, zwłaszcza pod kątem wpływu na nasze zdrowie. Jednak w roku 2020 nastąpił prawdziwy przełom w tym temacie – w grudniu firma Eat Just dostała zielone światło na sprzedaż czystego mięsa w Singapurze. W jednej z tamtejszych restauracji odbyła się historyczna kolacja, podczas której goście mogli spróbować między innymi wyhodowanych laboratoryjnie nuggetsów z kurczaka.
A kiedy mięsna rewolucja zagości na naszych stołach? Produkcja czystego mięsa w Unii Europejskiej jest na ten moment problematyczna ze względu na liczne obostrzenia prawne, związane z użyciem technik inżynierii genetycznej. Ponadto wprowadzenie na rynek tzw. nowej żywności, jaką jest niewątpliwie czyste mięso, wiąże się z koniecznością uzyskania rekomendacji europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz Komisji Europejskiej, a także przeprowadzenia wielu bardzo rygorystycznych testów, stwierdzających brak szkodliwego wpływu tego produktu na organizm człowieka. Jest więc to proces żmudny i długotrwały. Producent musi też zadbać również o to, by konsumenci znali pochodzenie nowego produktu, a więc czyste mięso musi być wyraźnie opisane jako wyhodowane w laboratorium. Takie oznakowanie produktów może oddziaływać na akceptację społeczną czystego mięsa.
Mimo że czyste mięso wciąż nie jest jeszcze powszechnie dostępne, eksperci szacują, że już w 2027 roku wartość rynkowa produktów wytworzonych na jego bazie może wynieść nawet 20 mln dolarów.
Produkcja czystego mięsa
Sposobów na uzyskanie mięsa w warunkach laboratoryjnych jest kilka, jednak za każdym razem jest to proces wieloetapowy, skomplikowany i jak na razie dość kosztowny. Zawsze rozpoczyna się od biopsji i pobrania niewielkiego fragmentu zawierającego komórki zwierzęcia. Mogą być to komórki tkanki mięśniowej lub komórki macierzyste, które cechują się możliwością przekształcenia się w dowolne komórki ciała.
Jeśli do stworzenia mięsa wykorzystana zostanie tkanka mięśniowa – konieczne jest w tym przypadku wyizolowanie z niej tzw. komórek satelitarnych, co wykonuje się przy pomocy specjalnych enzymów. Następnie komórki satelitarne umieszczane są na pożywce, na której dojrzewają i rosną. Kiedy zaczynają się różnicować – swoją strukturą zaczynają przypominać włókna mięśniowe, które następnie są rozciągane na specjalnych rusztowaniach w celu stymulacji ich wzrostu.
Jeśli natomiast czyste mięso hodowane jest na bazie komórek macierzystych, wówczas pobrane komórki namnażane są tak długo, aż powstanie z nich tkanka mięśniowa. Cały ten proces może trwać nawet dwa miesiące. Na tym etapie, w celu uzyskania różnorodnej struktury mięsa, komórki są różnicowane na poszczególne typy. Powstała kultura komórkowa stymulowana jest następnie do uformowania tkanki mięśniowej szkieletowej.
Po zakończeniu całego procesu hodowli, wzrostu i rozwoju – w celu jeszcze lepszego poprawienia wyglądu, struktury i smaku przyszłego fragmentu czystego mięsa – dodawany jest tłuszcz oraz barwniki, które sprawiają, że produkt finalny do złudzenia ma przypominać mięso, zarówno wizualnie, jak i smakowo.
Blaski i cienie czystego mięsa
W obliczu wielu wyzwań współczesnego świata – kryzysu ekologicznego, przeludnienia i związanego z nim problemem głodu na świecie czy zagrażającym nam chorobom cywilizacyjnym, mięso hodowane komórkowo zdaje się być krokiem ku rozwiązaniu wielu globalnych problemów, które wciąż generują tradycyjne metody jego wytwarzania.
Dobre dla środowiska naturalnego
Według jednego z badań, produkcja czystego mięsa na dużą skalę to, w porównaniu do produkcji mięsa konwencjonalnego, nawet 45% mniej zużytej energii, 99% mniej wykorzystanego lądu, nawet 96% mniej zużytej wody, a także 78-96% mniej uwolnionych do atmosfery gazów cieplarnianych.
W procesach związanych z produkcją mięsa w laboratoriach również znika problem odpadów zwierzęcych i pestycydów stosowanych w rolnictwie zwierzęcym, co może potencjalnie prowadzić do zmniejszenia zanieczyszczenia gleby i wód podziemnych.
Dobre dla zwierząt hodowlanych
Produkcja czystego mięsa może stanowić bardzo ważny krok w kierunku poprawy dobrostanu zwierząt hodowlanych, głównie ze względu na fakt, że po prostu nie byłoby potrzeby zabijania tak ogromnej ilości zwierząt. Jedna próbka komórkowa może wytworzyć do 10 000 kg hodowanego mięsa. Globalne przestawienie się na produkty hodowane komórkowo pozwoliłoby uniknąć zabijania dziesiątek miliardów zwierząt rocznie, a zwierzęta zagrożone, takie jak na przykład niektóre gatunki ryb, mogłyby być lepiej chronione.
Dobre dla naszego zdrowia
Produkty mięsne wytworzone w sposób laboratoryjny mają ogromny potencjał, aby być bezpieczniejszymi i zdrowszymi niż konwencjonalne produkty pochodzenia zwierzęcego. Mięso in vitro może być zdrowszą alternatywą jego tradycyjnego odpowiednika, gdyż nie zawiera antybiotyków, pozostałości pestycydów, niebezpiecznych bakterii, pasożytów, ani innych szkodliwych dla zdrowia substancji.
Dodatkowo, mięso wyhodowane w laboratorium może być swego rodzaju produktem szytym na miarę. Poprzez odpowiednie zabiegi, dokonywane podczas jego produkcji, naukowcy mogą dokładnie zaplanować jego skład, przez co produkt finalny może stać się lepszy dla naszego zdrowia niż konwencjonalne mięso. Przykładowo, tworząc mięso wolne od cholesterolu, może pomóc w walce z chorobami układu krążenia. Co więcej, podczas tworzenia mięsa w laboratorium nie ma potrzeby dodawania ogromnych ilości hormonów lub stosowania antybiotyków, a hodowane komórkowo ryby i owoce morza byłyby wolne od niebezpiecznych dla naszego zdrowia plastiku oraz rtęci.
Dobre dla walki z głodem na świecie
Od połowy XX wieku populacja ludzi na świecie zwiększyła się już dwukrotnie i wciąż rośnie. Zgodnie z przewidywaniami w 2050 roku naszą planetę będzie zamieszkiwać nawet 10 miliardów osób. Zwiększy się tym samym zapotrzebowanie na żywność. Niestety, zasoby Ziemi są na wyczerpaniu. Pojawia się więc pytanie: w jaki sposób zagwarantować pożywienie dla takiej rzeszy ludzi? Tutaj pomocna może okazać się właśnie produkcja mięsa in-vitro, która w dłuższej perspektywie może być wydajniejsza i bardziej ekonomiczna od konwencjonalnej.
Wysokie koszty produkcji
Do podstawowych wad związanych z wprowadzeniem na rynek mięsa metodą in-vitro zalicza się przede wszystkim wysoki koszt produkcji. Pierwszy hamburger wyprodukowany w laboratorium w Maastricht w 2013 roku kosztował aż 330 tys. dolarów. Jednak trzeba wziąć pod uwagę fakt, że cena czystego mięsa szybko spada – i obecnie waha się w przedziale od 10 do 50 dolarów za steka. Co więcej zdaniem niektórych naukowców, w ciągu 10 najbliższych lat cena czystego mięsa może stać się nawet niższa od ceny mięsa produkowanego metodą tradycyjną.
Problemy natury technologicznej
Ogromnym wyzwaniem dla produkcji mięsa w laboratorium jest sam proces technologiczny umożliwiający uzyskanie odpowiedniej smakowitości sztucznego mięsa, czyli akceptowalnego przez konsumentów wyglądu, smaku, zapachu oraz konsystencji. Niestety na ten moment konsystencja mięsa z probówki przypominała bardziej mięso mielone. Naukowcom nadal trudno jest uzyskać zwartą strukturę, wyglądem przypominającą naturalne mięso. Do problemów technologicznych zalicza się również konieczność zapewnienia miocytom ruchu czy utylizację produkowanych przez nie metabolitów, czym w naturalnych warunkach zajmuje się organizm zwierzęcia.
Czy jesteśmy gotowi na rewolucję?
Najtrudniejszym etapem związanym z stworzeniem sztucznego mięsa, co ciekawe, nie będzie jego fizyczne wyhodowanie, a moment, w którym gotowy produkty zostanie wprowadzony na rynek. Istnieją uzasadnione obawy, czy potencjalny konsument w ogóle zdecyduje się na jego zakup. Według badań przeprowadzonych w 2020 roku w 10 krajach, dotyczących akceptacji tego rodzaju produktu, opinie potencjalnych klientów były bardzo różne – od wyrażenia dużej chęci spróbowania po znaczącą niechęć. W wielu badaniach za najczęstsze przyczyny niechęci uznawano „nienaturalność” tego typu mięsa.
Podobnie przedstawiają się najnowsze badania przeprowadzone wśród Polaków. Pojęcie czystego mięsa jest znane 39% ankietowanym. Co czwarty badany deklaruje, że zdecydowanie nie jest zainteresowany kupnem mięsa komórkowego, gdyby takie pojawiło się na sklepowych półkach. Za to chęć wypróbowania takiego produktu zdecydowanie deklaruje jedynie co dziesiąta pytana osoba, raczej pozytywnie do tego tematu podchodzi prawie 25% ankietowanych.
Badania pokazują więc, że osoby, które pierwszy raz słyszą o mięsie hodowanym komórkowo, często myślą o nim z niepokojem albo wręcz wstrętem. Wynika to zapewne z faktu, że temat ten jest im obcy. Warto jednak pamiętać o tym, że z uwagi na fakt, iż jest to całkowicie nowy produkt, preferencje konsumenckie nie są jeszcze do końca ustalone. Trzeba również podkreślić, że współcześni konsumenci są stosunkowo mocno podatni na wszelkiego rodzaju „manipulacje”. Nie inaczej jest w przypadku czystego mięsa – badania ankietowe wykazały bowiem, że akceptowalność czystego mięsa wzrasta w momencie, kiedy ankietowany pozna pozytywne aspekty idei sztucznego mięsa. Bardzo istotne jest więc edukowanie przyszłych konsumentów i szerzenie rzetelnej wiedzy na temat samego produktu oraz procesu jego produkcji.
Rodzima produkcja
Koncepcja mięsa hodowanego z komórek w laboratorium fascynuje również polskich naukowców. Jednym z miejsc, w których tworzy się sztuczne mięso, jest Państwowy Instytut Badawczy w Balicach pod Krakowem. Jednak, jak deklarują naukowcy z Instytutu, nie jest to produkcja nastawiona na wytwarzanie całych tkanek. Laboratoriów skupiło się na produkcji komórek, w wyglądzie i konsystencji przypominające bardziej mięso mielone niż strukturę mięśniową.
Z kolei w Warszawie – w Centrum Nauki Kopernik w 2019 roku odbyła się prezentacja oraz konsumpcja pierwszego w Polsce sztucznego mięsa wyhodowanego na liściu szpinaku. Badacze wykorzystali celulozowy szkielet liścia szpinaku jako konstrukcję pozwalającą na namnażanie komórek mięśniowych kurczaka. Cel prezentacji miał przede wszystkim charakter dydaktyczny. Naukowcy chcieli pokazać gościom odwiedzającym Centrum Nauki Kopernik, że produkcja mięsa bez cierpienia zwierząt jest możliwa, choć obecnie może wydawać się dla nas, przyszłych potencjalnych konsumentów, dość skomplikowanym procesem.
