Czy rok 2024 może być jeszcze bardziej wegański niż poprzednie? Oczywiście!
Dwa raporty branżowe przedstawione przez organizacje zajmujące się badaniem trendów żywnościowych potwierdzają, że żywność wegańska, a zwłaszcza roślinne zamienniki owoców morza i alternatywy mięsa oparte o naturalne i prozdrowotne składniki, nadal będą zyskiwać przychylność konsumentów w 2024 r.
Prognozy trendów na 2024 rok w dalszym ciągu wskazują, że jedzenie roślinne jest tym, czego konsumenci pragną i poszukują. Jak wynika z raportów opublikowanych zarówno przez The Specialty Food Association (SFA), jak i Whole Foods Market, wegańskie burgery, które przez wiele lat były mega trendem, ustępują miejsca roślinnym zmiennikom owoców morza. To właśnie te produkty obecnie znajdować się będą w centrum uwagi, jako jedne z głównych trendów, które obserwować będziemy w 2024 roku.
Dodatkowo trzeba podkreślić fakt, iż zarówno SFA, jak i Whole Foods wskazują, że konsumenci szukają prostszej, mniej przetworzonej żywności, która opiera się na wartości odżywczej i zrównoważonym rozwoju. Z tego też względu żywność pochodzenia roślinnego jest nadal dużym trendem, ale tym razem zmierza w stronę powrotu do podstawowych składników takich jak grzyby, orzechy, tempeh i rośliny strączkowe.
Coraz więcej osób podchodzi z większą ostrożnością do przetworzonej żywności i poszukuje alternatyw, które postrzega jako bardziej naturalne.
Owoce morza – roślinne alternatywy
Roślinne owoce morza cieszą się popularnością od kilku lat. Dla wielu wegan i osób zainteresowanych dietą roślinną, wegańskie owoce morza stanowią atrakcyjną alternatywę, pozwalając cieszyć się smakiem potraw morskich bez wykorzystywania zwierząt. Wśród produktów już dostępnych na światowym rynku możemy znaleźć między innymi roślinnego: tuńczyka, łososia, kawior, przegrzebki, ośmiornicę, kraba oraz krewetki.
Przewiduje się, że do 2031 r. sektor ten osiągnie wartość ponad 1,3 miliarda dolarów. Tak ogromny wzrost może wynikać z takich czynników, jak wyczerpywanie się naturalnych zasobów oceanów, ciągły wzrost liczby wegan oraz osób ograniczających spożywanie produktów odzwierzęcych na świecie oraz zwiększona świadomość w zakresie dobrostanu i okrucieństwa stosowanego wobec zwierząt w warunkach hodowlanych.
Choć opracowanie receptur roślinnych wersji produktów, takich jak krewetki, kraby, ryby i homary, było sporym wyzwaniem dla producentów, ponieważ ich tekstury były szczególnie trudne do odtworzenia, to wraz z postępem technologii coraz więcej marek zdecydowało się na ten krok. Przykładem mogą być naukowcy z Singapuru, którzy do stworzenia roślinnych kalmarów wykorzystali naturalne roślinne składniki takie jak mikroalgi czy nasiona fasoli mung oraz…drukarkę 3d
Zrównoważony rozwój ponad wszystko
Co prawda dążenie się do zrównoważonego rozwoju nie jest nowym trendem, ale wciąż zyskuje na znaczeniu, przenikając coraz to nowsze kategorie żywności. Według raportu Whole Foods ochrona i zarządzanie zasobami wody nabierają całkiem nowego znaczenia w produkcji żywności. W najbliższych latach możemy spodziewać się pojawienia się nowych sposobów pozyskiwania wody, głównie poprzez przekształcanie odpadów w zasoby.
W raporcie zauważono również, że producenci stają się coraz bardziej kreatywni w sposobie, wykorzystania części żywności, które wcześniej traktowane były jako odpady. Na przykład strąki kakaowca, które zwykle były wyrzucane w procesie produkcji, są obecnie wykorzystywane w całości w niektórych produktach spożywczych.
Konsumenci wymagają również coraz więcej od żywności pochodzenia roślinnego – nie tylko bezmięsnej, ale także prozdrowotnej i pochodzącej z przejrzystych źródeł, a marki dostrzegają te zmiany.
Odchodzi się więc od produktów będących alternatywą dla mięsa, których skład często pozostawiał wiele do życzenia. Konsumenci wracają do produktów z jak najkrótszym składem, bez dodatków w postaci barwników i ulepszaczy smaków, które za wszelką cenę miały pomagać w imitowaniu mięsnego smaku i aromatu. Do łask wracają produkty bazujące na warzywach, owocach, kaszach i strączkach, jak najmniej przetworzone w procesie produkcji, z uwzględnieniem sezonowości, wykorzystania produktów regionalnych i poszanowania dla środowiska naturalnego.
Grzyby – sprzymierzeńcy w produkcji roślinnej żywności
Wykorzystanie w produkcji zamienników produktów mięsnych grzybów i mykoprotein jest również rosnącym trendem zarówno według SFA, jak i Whole Foods. Cenione są one głównie za swoją wszechstronność w różnych sektorach.
Sam proces wykorzystania grzybów nie jest co prawda niczym nowym przykładem może być tempeh, tradycyjny azjatycki produkt, w którym soja jest fermentowana z grzybami, które tworzą strukturę grzybni wokół nasion, tworząc blok grzybni.
Mykoproteiny, w odróżnieniu od wielu innych białek roślinnych wykorzystywanych w produkcji roślinnej żywności, mogą zapewniać wyjątkowo neutralne profile smakowe ze względu na integralność ich struktury komórkowej. Dodatkowo, tekstury uzyskane z różnych grzybni i za pomocą odmiennych technik produkcji również zaspokajają potrzeby producentów związane z różnorodnością tekstur poszukiwanych w przemyśle spożywczym.
Ponadto, ze względu na bardzo wydajny wzrost organizmów grzybowych, koszt procesów produkcyjnych, przy zastosowaniu większej skali produkcji może być konkurencyjny nie tylko z innymi alternatywami do produktów zwierzęcych, ale nawet może konkurować z samym przemysłem mięsnym.
W ostatnich latach możemy zauważyć spory wzrost liczby nowych i firm zajmujących się produkcją, sprzedażą i komercjalizacją produktów mykoproteinowych. Co więcej zdecydowana większość producentów roślinnych już rozważa włączenie produktów mykoproteinowych do swojej oferty.
Warto również dodać, że asortyment produktów, w których stosowana jest ta technologia, wykracza poza zamienniki jedynie białka i mięsa, wkraczając w sferę zamienników tłuszczu zwierzęcego i produktów zastępujących nabiał.
Fermentacja precyzyjna – bakterie przyjazne produkcji żywności
Procesy fermentacyjne są nam bardzo dobrze znane i wykorzystywane są zarówno w procesach produkcji żywności roślinnej jak i odzwierzęcej. Jednak teraz na rynek wkracza nowa forma fermentacji tzw. fermentacja precyzyjna.
Jest to proces polegający na wykorzystaniu m.in. różnych szczepów bakterii do tworzenia nowych surowców w warunkach laboratoryjnych. Produkowane w ten sposób mogą być zarówno białka, tłuszcz jak i cukier. Proces odróżnia się tym od tradycyjnych procesów fermentacji, że przebiega w ściśle kontrolowanych warunkach, często z wykorzystaniem modyfikacji genetycznej.
Ważną informacją, zwłaszcza dla producentów alternatyw dla produktów odzwierzęcych jest fakt, że w procesach tych można wytworzyć surowce, które dotychczas były zarezerwowane tylko dla produkcji zwierzęcej np. serwatkę bez konieczności pozyskiwania mleka od krowy. Nie są to więc produkty stricte roślinne, bo ich produkcja nie bazuje na produktach takich jak warzywa, owoce czy strączki. Z tej też przyczyny często są one określane mianem animal-free.
Obecnie głównym obszarem działań związanych z precyzyjną fermentacją jest produkcja alternatywnych źródeł białka. Wśród przykładów tego typu produktów z sukcesem wkraczających na rynek można wskazać lody i mleko animal-free na bazie wegańskiej serwatki od Perfect Day, gdzie surowcem bazowym są szczepy drożdży, sery od ImaginDiary, czy serwatka wegańska od indyjskiego start-upu Phyx44. Temat stał się na tyle znaczący, że powstało nawet stowarzyszenie Precision Fermentation Alliance skupiające start-upy zajmujące się precyzyjną fermentacją. Impossible Foods, znany brand na rynku zamienników mięsa, rownież wykorzystuje fermentację precyzyjną – w ten sposób wytwarza hem – składnik nadający ich roślinnym burgerom słynny krwisto-mięsny wygląd.
Wykorzystanie fermentacji precyzyjnej, pomimo swych licznych ograniczeń, związanych z opracowaniem technologii oraz przepisami prawnymi związanymi z tego typu żywnością, ma jedną ogromną przewagę nad tradycyjną produkcją – założenia produkcji żywności w bardzo kontrolowanych warunkach, odbywających się często w tzw. bioreaktorach powodują, że żywność ta nie wymaga odpowiedniego nasłonecznienia, warunków atmosferycznych oraz tak dużej powierzchni. W obecnych czasach może więc być ratunkiem dla klimatu i szansą na odtworzenie znanych nam smaków bez krzywdzenia innych istot.
