Wegetarianizm i weganizm jeszcze kilkanaście lat temu uważany był za fanaberię, chwilową modę, przede wszystkim dlatego, że na taką dietę decydowali się głównie młodzi ludzie, mieszkańcy dużych miast, bacznie śledzący to, co dzieje się za naszymi zachodnimi granicami. Dzisiaj można powiedzieć, że rezygnacja ze spożycia produktów zwierzęcych stała się ogólnokrajowym trendem, który charakteryzuje się dynamicznie rosnąca popularnością. Większość z nas doskonale rozumie założenia diety wegańskiej, czym różni się ona od diety wegetariańskiej oraz to, że taki styl odżywiania może być zdrowy i zaspokajać zapotrzebowanie żywieniowe na każdym etapie życia. Wiele osób słyszało również o roślinnych substytutach mięsa takich tak burgery, mięso mielone czy szynka, a znaczna część społeczeństwa przyznaje, że z chęcią spróbowałaby takich produktów.
Trend zmierzający do ograniczenia spożycia mięsa wśród Polaków znajduje swoje odzwierciedlenie w licznych badaniach społecznych. Oto tylko kilka przykładów:
- W 2020 badacze z IQS wskazywali, że ok. 43% Polaków nie je lub ogranicza spożycie mięsa.
- Dane konsumenckie zaprezentowane przez firmę Mintel wskazują, że ok. 40% respondentów w Polsce ogranicza spożycie mięsa w znacznej mierze ze względów zdrowotnych, środowiskowych, ale też w związku z obawą o dobrostan zwierząt.
- Wyniki badania przeprowadzonego przez Panel Ariadna w maju 2019 r. wskazały na fakt, że 38,5% osób, które spożywają mięso ogranicza jego ilość w swojej codziennej diecie.
Te dane nie pozostają bez echa wśród przedsiębiorców branży spożywczej. Zarówno producenci żywności, jak i sieci handlowe są otwarci na najnowsze trendy i szybko wychwytują zmieniające się potrzeby konsumentów. Znakomitym przykładem są roślinne linie polskich marek takich jak Sokołów (linia „Z Gruntu Dobre” oferująca m.in. roślinne alternatywy mięsa mielonego, burgerów czy kabanosów) Tarczyński (linia „Bez Kęsa Mięsa” posiadająca w ofercie roślinne kabanosy), czy OSM Łowicz (linia „Bez Deka Mleka” mająca w swojej ofercie takie produkty jak roślinne alternatywy sera żółtego czy jogurtów).
Od pewnego czasu na półkach sklepowych możemy znaleźć również alternatywy mięsa marek własnych w sklepach Lidl („Next Level Meat” oferująca roślinne burgery i mięso mielone), Biedronka („Go Vege” posiadająca w swojej ofercie takie produkty jak roślinne zamienniki kiełbasek, burgerów czy pasztetu) czy Kaufland („Take it Veggie”, która do zaoferowania ma m.in. roślinne klopsiki i jogurty).
Bardzo dynamicznie rozwijają się również mniejsze firmy, które swoją działalność w 100% oparły na produkcji roślinnych zamienników mięsa takie jak Bezmięsny Mięsny, Vege Smak czy Roślinny Qurczak. Ich oferta jest niezwykle bogata i różnorodna, a smak ich produktów często do złudzenia przypomina mięsne „pierwowzory”.
Na rynku polskim możemy również znaleźć „wielkich graczy” z zagranicy takich jak Beyond Meat czy Linda McCartney, których produkty są bardzo dobrze znane już na całym świecie. Ich burgery oraz inne roślinne zamienniki mięsa możemy znaleźć nie tylko na sklepowych półkach, ale również w wielu miejscach związanych z branżą gastronomiczną, takich jak restauracje czy burgerownie, gdzie cieszą się również ogromnym zainteresowaniem.
Czego oczekujemy od roślinnych alternatyw produktów zwierzęcych?
Możemy więc bez wątpienia stwierdzić, że roślinne alternatywy mięsa i produktów odzwierzęcych są dostępne dla nas konsumentów właściwie na wyciągnięcie ręki. Wielu z nas zapewne też próbowało takich produktów. Jak pokazują badania z 2019 r. odnośnie postaw konsumenckich Polaków wobec produktów i dań roślinnych roślinne odpowiedniki mięsa kupuje już 34,4% Polaków, a 11,9% ankietowanych osób w wieku 18-24 lat spożywa takie produkty regularnie. Na uwagę zasługuję również fakt, że 31% Polaków mimo, że dotychczas nie jadało takich produktów, wyraża zainteresowanie i wskazuje, że mogłoby od czasu do czasu spożywać zamienniki mięsa.
Dla konsumentów bardzo ważną kwestią, oprócz oczywiście dostępności roślinnych alternatyw mięsa, jest również ich jakość oraz smak. Producenci zdają sobie sprawę, z faktu, iż konsumenci coraz chętniej sięgają po smaczne, ale jednocześnie dobre jakościowo i zdrowe produkty. Jak wskazują wcześniej wspomniane badania, ponad połowa ankietowanych osób wskazywała korzyści zdrowotne płynące z spożywania alternatyw mięsa jako najbardziej przekonujący argument do ich spożywania. Dlatego też takie produkty coraz częściej charakteryzują się dobrym jakościowo składem, niską zawartością tłuszczu oraz wysokim poziomem pełnowartościowego białka. Produkty te są również często wzbogacane w witaminy i składniki mineralne, dzięki czemu mogą z powodzeniem zastępować nam klasyczne mięsne odpowiedniki.
Drugą najczęściej wybieraną odpowiedzią przemawiającą za spożywaniem alternatyw roślinnych produktów mięsnych był smak podobny lub lepszy od mięsnego. Nie jest tajemnicą, że większość z nas została wychowana na „mięsnych” smakach i trudno byłoby nam nagle, z dnia na dzień w nich zrezygnować. Dlatego też roślinne zamienniki mięsa są idealnym rozwiązaniem. Współczesne dokonania technologii oraz nauki umożliwiają nam odwzorowanie wielu smaków, w tym również tych charakterystycznych dla potraw mięsnych. Jest to duże wyzwanie dla wszystkich producentów żywności, którzy chcą wprowadzić na rynek alternatywy dla produktów mięsnych, ponieważ każda “wpadka” może mieć przełożenie na postrzeganie przez konsumentów całej kategorii tego typu produktów. Dlatego też producenci dokładają wszelkich starań, aby produkty te odpowiadały preferencjom konsumentów i nie odbiegały znacznie pod względem smakowym czy teksturowym od swoich mięsnych odpowiedników, co można powiedzieć, że coraz częściej kończy się powodzeniem. A jest o co walczyć – jak pokazują badania aż 73% Polaków jest skłonnych ograniczyć spożycie mięsa na rzecz jego roślinnych alternatyw, jeśli produkty te spełniałyby ich oczekiwania.
Jak powstają roślinne alternatywy produktów mięsnych?
Roślinne, zamienniki mięsa, wciąż zyskują na popularności, a ich sprzedaż dynamicznie rośnie. Trafiają one nie tylko do koszyków wegan i wegetarian, lecz także osób będących na diecie tradycyjnej, ciekawych nowych smaków i nowinek kulinarnych. Nic więc dziwnego, że z roku na rok w sklepach, nie tylko dużych marketach, ale również tych mniejszym, osiedlowych, jest coraz większy wybór tego typu produktów. Jednak wciąż duża grupa konsumentów podchodzi do nich z rezerwą i niepewnością. Czym więc są roślinne alternatywy mięsa i dlaczego nie powinniśmy się obawiać ich spożywania? Podstawowymi surowcami wykorzystywanymi w produkcji alternatyw mięsa są białka grochu, soi i pszenicy. Są to bardzo uniwersalne i szeroko dostępne składniki, które charakteryzują się łatwością wchłaniania aromatów oraz smaków z przypraw i marynat. Dodatkowo, są one bardzo dobrym źródłem białka oraz innych wartościowych składników odżywczych.
W celu uatrakcyjnienia sensorycznego tego typu produktów stosuje się dodatkowe surowce oraz dodatki, które mają za zadanie nadać im odpowiedni smak, konsystencję oraz zapach. Kluczową rolę odgrywa smak umami, uwielbiany przez konsumentów, często kojarzony z smakiem wywaru mięsnego. Jego głównymi nośnikami oprócz mięsa są grzyby, płatki drożdżowe, czosnek, cebula czy aromat dymu wędzarniczego i tylko od wyobraźni technologów zależy jakich surowców użyją, w celu uzyskania pożądanego efektu, który będzie satysfakcjonujący również dla przyszłych konsumentów. Trzeba również zaznaczyć, że dodatki te nie są jedynie nośnikiem pożądanego smaku, ale również dostarczają wielu cennych makro i mikroelementów takich jak białko, wapń, fosfor, potas, magnez cynk, selen oraz witamin z grupy B.
Nie możemy zapomnieć również o tłuszczu, który jest głównym nośnikiem smaku, dzięki czemu może również wpływać na wyrazistość smaku tego typu produktów. Producenci używają w tym celu różnych olejów. Najpopularniejszymi są rzepakowy, słonecznikowy oraz kokosowy. Bardzo dobrze mogą również sprawdzić się tutaj orzechy, które nie tylko dostarczą dobrego jakościowo tłuszczu (nienasyconych kwasów tłuszczowych), ale również cennych składników mineralnych, takich jak magnez, żelazo, witaminy z grupy B czy witaminę E.
Bardzo istotną rolę w procesie produkcji roślinnych substytutów mięsa odgrywają także skrobia i błonnik. Są to składniki, które naturalnie występujące w surowcach bogatych w białko. To właśnie one nadają produktom odpowiednią teksturę i konsystencję, podobną do tej którą posiadają ich mięsne odpowiedniki.
Gdzie szukać roślinnych zamienników produktów mięsnych?
Roślinne alternatywy mięsa są produktami, które, przy zastosowaniu odpowiednich surowców i przy użyciu najnowszych technologii, nie tylko mogą zastąpić nam tradycyjne mięsne potrawy, ale również mogą być zdrowszą alternatywą dla tradycyjnych dań. Dlatego też zarówno producenci, jak i właściciele sklepów powinny w pełni wykorzystać ich potencjał, przyjmując odpowiednią strategię, która pozwoliłaby odpowiednio wpłynąć na konsumentów, prowadząc do zwiększenia sprzedaży tych produktów. Kluczową kwestią jest więc odpowiednia ich lokalizacja na półkach sklepowych. Zauważalne są tutaj dwa główne trendy.
Z jednej strony właściciele sklepów decydują się na umieszczenie roślinnych zamienników w osobnej sekcji (często tuż obok produktów zdrowych, ekologicznych czy bez glutenu) co często sprawia, że oferta kierowana jest wyłącznie do wybranej i wąskiej grupy klientów. Z drugiej natomiast strony coraz powszechniejsze staje się umieszczanie produktów roślinnych, w tym też roślinnych alternatyw mięsa, obok ich tradycyjnych odpowiedników. Rozwiązanie to wydaje się być w wiele bardziej intuicyjne, ponieważ umożliwia zapoznanie się z tymi produktami szerszemu gronu odbiorców. W takich miejscach mają one szansę wzbudzić zainteresowanie również osób odżywiających się tradycyjnie, jeszcze niezainteresowane dietą roślinną. Kolejnym argumentem przemawiającym za umieszczeniem tych produktów obok tradycyjnych odpowiedników jest również dynamiczny rozwój branży roślinnej oraz rosnący popyt na tego typu produkty. Roślinnych alternatyw mięsa z miesiąca na miesiąc jest coraz więcej, co sprawia, że wydzielanie dla nich osobnej sekcji staje się coraz trudniejsze dla właścicieli sklepów, a jednocześnie jest ono mniej intuicyjne dla nas konsumentów. Argumentem przemawiającym za takim umieszczeniem roślinnych alternatyw mięsa są również opinie samych klientów. Według badania przeprowadzanego w 2020 roku przez fundację RoślinnieJemy aż 48% Polaków deklaruje, że kupowaliby produkty roślinne (alternatywy mięsa i nabiału) częściej, gdyby znajdowały się one na półkach obok ich tradycyjnych odpowiedników.
Czy roślinne zamienniki produktów mięsnych są drogie?
Kolejnym bardzo ważnym aspektem, na który większość konsumentów zwraca uwagę jest cena produktu. W wielu grupach społecznych jest to nadal główny czynnik determinujący decyzje zakupowe. Podobnie jest również w przypadku chęci zakupu roślinnych alternatyw mięsa. Jak wskazują wyniki sondażu przeprowadzonego w 2019 r przez Panel Ariadna dla fundacji RoślinnieJemy dla 43,1% Polaków ważnym aspektem przekonującym do wyboru roślinnych alternatyw mięsa jest cena konkurencyjna do ich tradycyjnych odpowiedników. Choć co prawda produkty te często bywają droższe niż ich mięsne odpowiedniki cieszyć może fakt, że coraz większej liczbie producentów udaje się stopniowo obniżać ceny. Dodatkowo warto dodać, że produkty te dostępne są również w dużych dyskontowych sieciach handlowych takich jak Lidl, Biedronka czy Kaufland. Sklepy te w swojej stałej ofercie posiadają roślinne alternatywy produktów mięsnych własnych marek, których cena jest bardzo korzystna, co sprawia, że koszt zakupu takich produktów nie odbiega znacząco od kosztu klasycznych produktów mięsnych.
Dane pokazują jasno – konsumenci coraz bardziej są zainteresowani roślinnymi zamiennikami mięsa i nabiału, jak pokazują najnowsze badania już prawie co trzeci Polak jest otwarty na to, by spróbować roślinnych alternatyw mięsa. Trend rezygnacji z produktów mięsnych staje się coraz silniejszy, a co za tym idzie na rynku pojawia się więcej produktów, które wychodzą naprzeciw nowym potrzebom wymagających konsumentów. Sieci handlowe wprowadzają coraz to nowe i bardziej innowacyjne roślinne substytuty produktów mięsnych, roślinne startupy coraz śmielej zaczynają pojawiać się również na polskim rynku, a akcje społeczne, zachęcające do spróbowania roślinnej diety stają się coraz bardziej popularne. Roślinne produkty trafiają pod strzechy – są właściwie na wyciągnięcie ręki, dostępne w większości najpopularniejszych sieci handlowych, jakością i ceną często nie odbiegając od ich mięsnych odpowiedników.
Mamy nadzieję, że udało nam się zachęcić do sięgnięcia po roślinne alternatywy mięsa, dla dobra zwierząt, planety i własnego zdrowia. Zachęcamy również do wypróbowania naszych przepisów z wykorzystaniem roślinnych zamienników mięsa takich jak Loco-moco czy walijskie klopsiki.
Foto © dropStock – Shutterstock
