Przez długi czas naukowcy uważali, że istnieją tylko cztery smaki: „słodki”, „kwaśny”, „słony” i „gorzki” („ostry” do dziś nie jest uważany za smak własny, a jedynie bolesne odczucie w ustach). Piąty smak został odkryty dopiero w 1907 roku przez dr Kikunae Ikeda w Japonii i nazywany jest „Umami”. Często określa się go jako „pełny”, „rosołowy” lub „mięsny”.
Umami: piąty smak
Kubki smakowe „umami” na języku reagują na sole kwasu glutaminowego, tzw. glutaminianów, a te znajdują się w dużej ilości naturalnej żywności. Słowo „umami” jest japońskim zapożyczeniem i można je przetłumaczyć jako: „pyszne”. Nic więc dziwnego, że tak bardzo smakuje nam kuchnia azjatycka: w Japonii, Chinach i Korei spożywa się bardzo dużo glutaminianów.
Jak naturalnie uzyskać smak umami
Glutaminian jest uwalniany w procesie fermentacji, dlatego też sos sojowy, tamari, pasta miso, a także natto (sfermentowana soja) i sfermentowane warzywa, charakteryzują się smakiem umami. Nawet, jeśli nie jest się fanem kuchni wschodnioazjatyckiej, dodanie odrobiny sosu sojowego do sosu lub pasty miso do zupy wzbogaci je o przyjemny aromat umami.
Również pomidory zawierają dużo glutaminianu. Szczególnie po wysuszeniu możemy stosować je jako przyprawę umami. Grzyby, zarówno surowe, suszone, jak i smażone – również nadają specyficznego pełnego smaku. Dlatego też pasują również do „mięsnych” potraw, takich jak np. nasza słynna orzechowa pieczeń. Mogą być również stosowane w formie roślinnego substytutu mięsa, na przykład w postaci grzybowego burgera z boczniaków lub w wegańskiej wersji ramenu. Innymi naturalnymi źródłami umami są także algi, liście nori lub prażone nasiona i orzechy.
Tajemnicą wegańskiego umami są także nieaktywne płatki drożdżowe (zwane również drożdżami szlachetnymi lub suchymi drożdżami przyprawowymi), które najczęściej można kupić w postaci wysuszonych płatków drożdżowych. Te pikantne płatki są popularnym składnikiem sera wegańskiego, mogą być stosowane jako substytut parmezanu i wzbogacać smak zup oraz dań z makaronem.
Czy glutaminian rzeczywiście jest niezdrowy?
Mit tzw. „syndromu chińskiej restauracji” pokutuje od lat. Zgodnie z nim, glutaminian powoduje uczucie mrowienia, wywołuje gorące rumieńce, dyskomfort i inne nieprzyjemne doznania. W ciągu ostatnich 30 lat badania przeprowadzone na podwójnie ślepej próbie dowiodły jednak, że glutaminian nie jest powodem występowania tych objawów: zarówno czysty, wyizolowany glutaminian, jak i glutaminian występujący naturalnie jest całkowicie nieszkodliwy dla zdrowia, o ile nie występują uszkodzenia bariery krew-mózg. Pacjentom z chorobą Alzheimera i Parkinsona oraz osobom z zapaleniem opon mózgowych zaleca się dietę o niskiej zawartości glutaminianu.
Pobudzający apetyt efekt spożycia glutaminianu jest znany każdemu, kto nie potrafi poprzestać na jednym chipsie ziemniaczanym. Może przyczyniać się on do wytwarzania niezdrowych nawyków żywieniowych i powodować nadwagę u ludzi zdrowych. Jednocześnie może jednak wspierać osoby chore i starsze, które cierpią na brak apetytu. Podobnie jak w przypadku soli i cukru, nadmierne lub zbyt częste spożywanie glutaminianu może prowadzić do przyzwyczajenia, które z kolei zakłóca nasz zmysł smaku. Ale nie tyczy się to tylko glutaminianu – nadmiar stosowania przypraw w ogóle może do tego w konsekwencji doprowadzić.
Różnica między ekstraktem drożdżowym a glutaminianem
Czysty glutaminian często jest postrzegany jako substancja nienaturalnie wzmacniająca smak i zapach. W celu uniknięcia podobnych zarzutów, wielu producentów zamiast glutaminianu używa ekstraktu drożdżowego. Jest to tradycyjna przyprawa, wymieniana na opakowaniu jako naturalny składnik spożywczy. Wyciąg z drożdży zawiera od pięciu do dwunastu procent kwasu glutaminowego, wiele innych aminokwasów, a także witaminy z grupy B i sól.
Czysty glutaminian, porównywalny z cukrem przemysłowym, jest dla naszego organizmu „bezwartościowym” produktem, ponieważ nie zawiera witamin, błonnika, składników mineralnych ani innych cennych dla organizmu składników. Ważny kwas glutaminowy jest produkowany w samym mózgu. Dlatego nawet w przypadku diety bogatej w glutaminian, nie pojawiają się zmiany na poziomie kwasu glutaminowego w mózgu ludzi zdrowych.
My polecamy delektowanie się smakiem umami w naturalnych potrawach i przyprawianie posiłków pomidorami, suchymi płatkami drożdżowymi, grzybami, algami oraz innymi zdrowymi składnikami. W przeciwieństwie do izolowanego glutaminianu, naturalne składniki zawierają wiele ważnych witamin, składników mineralnych i innych substancji roślinnych korzystnie wpływających na nasze zdrowie. Tak więc jedzenie nie tylko smakuje wyśmienicie, ale ma także zbawienny wpływ na nasze ciało!
Powyższy tekst jest tłumaczeniem artykułu zamieszczonego na stronie: https://vegan-taste-week.de/vegan-und-umami
© Zdjęcie: Ezume Images, Adobe Stock
