Potrzeba matką wynalazków – czyli jak powstała aquafaba
Większości osób przechodząc na dietę wegańską nadal tęskni za znanymi i lubianymi smakami, które nierzadko związane były z użyciem do ich przygotowania produktów odzwierzęcych. Dlatego też poszukują oni rozwiązań, które bez udziału cierpienia i wykorzystania zwierząt mogły te dania odwzorować w jak najbliższy oryginałowi sposób. Tu możemy przekonać się, że kreatywność ludzi nie zna granic. Przykładem może być ilość zamienników jajek na diecie wegańskiej. Mamy więc musy owocowe, które świetnie sprawdzają się w wypiekach dzięki swym właściwościom sklejającym, siemię lniane, które po zalaniu wodą tworzy podobną do roztrzepanego jaja konsystencję, czy czarną sól, której dodatek do dań nadaje im iście jajecznego smaku.
Jednak potrzeby wegan sięgają jeszcze dalej, potrzebowali oni produktu, który właściwościami przypominałby białko jaja. Z takiej właśnie potrzeby narodziła się aquafaba. Choć trzeba przyznać, że nie tak łatwo było znaleźć produkt, który dałoby się ubić i który byłby choć trochę podobny do konsystencji białka.
Światełko w tunelu pojawiło się dopiero w 2014 roku, gdy Joël Roessel, francuski kucharz, odkrył, że z wody pozostałej po strączkach w puszce można ubić pianę. Ten eksperyment zainspirował dwóch innych kucharzy do przygotowania musu czekoladowego, do którego użyli ubitej piany z wody po gotowaniu ciecierzycy. To był strzał w dziesiątkę. Tym tropem podążył również amerykański bloger Goose Wohl, który dokonał czegoś, co wcześniej uważano w roślinnym świecie za niemożliwe – z cukru i aquafaby upiekł wegańską bezę. W 2015 roku podzielił się tym odkryciem na swoim blogu oraz w popularnych grupach na Facebooku, rozpoczynając tym samym istną roślinną rewolucję kulinarną.
A skąd nazwa “aquafaba”? Jest to po prostu zlepek dwóch łacińskich słów: aqua – woda oraz faba – fasola. Trzeba jednak pamiętać, że najczęściej wykorzystywaną rośliną strączkową do uzyskania płynu, nie jest fasola, a ciecierzyca. Aquafaba to więc nic innego jak woda po gotowaniu ciecierzycy, bądź zalewa z puszki, w której to warzywo strączkowe się znajdowało.
Wartość odżywcza aquafaby
Wspomniany Wohl pozyskał fundusze, aby przetestować skład fitochemiczny oraz uzyskać informacje o wartości odżywczej aquafaby. Badania potwierdziły, że aquafaba składa się głównie z białek, skrobii i gumy roślinnej, dodatkowo ma też bardzo mało kalorii i oczywiście, w odróżnieniu od jajek, nie zawiera cholesterolu.
Dogłębna analiza wykazała, że aquafaba zawiera w swoim składzie jedynie około 1% białka. Aquafaba nie ma również takich samych właściwości jak strączki jedzone w całości. Ponadto, zawiera dużo mniej błonnika w porównaniu do ciecierzycy i innych roślin strączkowych.
Pod kątem chemicznych aquafaba składa się przede wszystkim z saponin, należących do tzw. związków antyodżywczych często występujących w przyrodzie. Czym są więc saponiny? Sama nazwa saponiny wywodzi się od słowa „sapo”, czyli soap. Są to związki rozpuszczalne w wodzie o właściwościach mydlących, tworzą więc pianę (podobną do piany z mydła), którą można zaobserwować np. podczas gotowania nasion strączkowych. Saponiny, które najczęściej spożywamy z nasion strączkowych, zbóż, orzechów czy warzyw, wbrew pozorom, nie są dla nas szkodliwe. Możemy też w dużej mierze pozbyć się ich poprzez moczenie i gotowanie nasion. Co ciekawe, saponiny mogą mieć korzystny wpływ na nasze zdrowie poprzez obniżenie stężenia tzw. złego cholesterolu – LDL. Wspomagają pracę naszego układ krążenia, mają też działanie prowadzące do obniżenia glukozy we krwi, działają antynowotworowo i przeciwwirusowo.
Skąd wziąć aquafabę?
Aquafaba to idealny przedstawiciel produktu zero waste w naszej kuchni. Ze składnika, który zazwyczaj jest wylewany do zlewu stała się pełnowartościowym produktem, dzięki któremu możemy stworzyć pyszne roślinne dania bez dodatku jajek.
Jak już zostało wspomniane aquafaba to po prostu woda po ciecierzycy, więc jej przygotowanie jest banalne. Po ugotowaniu strączków w wodzie, odstawiamy je do ostygnięcia, następnie, gdy będą zimne, odcedzamy. Woda, która została po odcedzeniu to właśnie aquafaba. Jest ona od razu gotowa do ubijania. Można ją też pozyskać w jeszcze prostszy sposób – wystarczy wykorzystać płyn z puszki lub słoika, w którym znajdowała się ciecierzyca.
Aquafabę w zależności od potrzeb można również redukować, gotując do momentu uzyskania pożądanej konsystencji. Jest to szczególnie przydatne, jeśli chcemy ją bez problemu ubić.
Płyn z ciecierzycy charakteryzuje się specyficznym zapachem, który wzmaga się podczas ubijania, lecz nie należy się tym zbytnio przejmować. Smak piany dodawanej do ciasta znika po upieczeniu, a w deserach czekoladowych jest zupełnie niewyczuwalny, nawet bez obróbki termicznej.
Wywar z ciecierzycy zachowuje swoją świeżość do 5 dni, jeśli jest przechowywany w lodówce. Można go również mrozić.
Ostatnio na rynku, również polskim, pojawiła się aquafaba w proszku. Produkt ten to po prostu woda po gotowaniu ciecierzycy, która została zakonserwowana poprzez liofilizację. W tym wypadku wystarczy do proszku dodać przegotowaną, ciepłą wodę, wymieszać, odstawić na 2-3 minuty i używać jak zwykłej aquafaby. Pomysł ten wydaje się być bardzo wygodnym rozwiązaniem, zwłaszcza, jeśli chcielibyśmy użyć aquafaby, a nie potrzebujemy ciecierzycy lub w przypadku produkcji gastronomicznej ciast lub lodów roślinnych, gdy produkt ten jest potrzebny w dużo większych ilościach niż w warunkach domowych.
Wykorzystanie aquafaby w roślinnych przepisach
Aquafaba stanowi zamiennik białka jaj, a zatem można jej użyć wszędzie tam, gdzie jest ono potrzebne. Co do zasady przyjmuje się, że 1 jajko można zastąpić 3 łyżkami płynnej aquafaby. Jeśli do przepisu potrzebujemy tylko białka, za porcję białka z jednego jajka odpowiadają 2 łyżki aquafaby.
Przy wykorzystaniu wody z ciecierzycy można przygotować ciasto, bezę, mus, ale też inne, bardziej wytrawne dania. Podobnie, jak wcześniej wspomniany Goos Wohlt, swoją przygodę z aquafabą można rozpocząć od przygotowania przepysznego deseru, jakim jest beza. Trzeba jednak pamiętać, że wypiek ten potrafi być kapryśny i warto dość skrupulatnie trzymać się przepisu. Mniej odważnym adeptom kuchni wegańskiej polecamy idealne brownie, które z założenia posiada zakalcowatą strukturę, dlatego można zaryzykować stwierdzenie, że wyjdzie praktycznie każdemu. Wszystkim fanom kokosowych smaków polecamy roślinne kokosanki, w których jako spoiwa została użyta właśnie aquafaba.
Aquafaba sprawdzi się również świetnie jako dodatek do deserów, które nie wymagają pieczenia, takich jak mus czekoladowy, który był właśnie pierwszą potrawą przygotowaną za pomocą ubitej piany z aquafaby. Z pomocą aquafaby można również wyczarować typowy amerykański deser, czyli pianki marshmallows, które do złudzenia przypominają te tradycyjne.
Aquafaba na śniadanie? Ależ oczywiście. Z jej dodatkiem stworzycie idealne gofry, pyszne pancakes, czy puszyste i aromatyczne omlety.
W wytrawnych daniach aquafaba też znajdzie zastosowanie. Jednym z najpopularniejszych przepisów, w którym aquafaba zastępuje emulgujące właściwości jaj, jest przepis na roślinny majonez, który może stanowić świetny dodatek do wielu dań takich jak sałatka ziemniaczana czy ten grzybowy burger.
