Koniec lata to czas przygotowywania przetworów na czekające nas jesienne i zimowe dni. Na ryneczkach królują w tej chwili dojrzałe pomidory malinowe, papryka, bakłażany, cukinia, ogórki, koper włoski, kukurydza, a z owoców gruszki, śliwki, jabłka, pigwy, maliny i poziomki. Warto umilić sobie zimowe miesiące, smakiem jesienno-letnich warzyw, owoców oraz grzybów. Znanych jest kilka sposobów na ich utrwalenie oraz zachowanie wartości odżywczych. Nasz artykuł pozwoli Ci zapoznać się z metodami utrwalania produktów spożywczych oraz z propozycjami przepisów do przygotowania zimowej spiżarni.
Co będzie nam potrzebne?
Aby przygotować przetwory na zimę potrzebujesz parę przydatnych naczyń i gadżetów.
- słoiki różnej pojemności, typu twist off lub wek
- szklane butelki
- lejek z szeroką szyjką
- duży garnek do wyparzania słoików lub piecyk
- chwytak do słoików
- łyżka/ łyżeczka do nakładania przetworów
- etykietki na słoiki i butelki
W przypadku naczyń- słoików i weków bardzo ważne jest, żeby zwracać uwagę na ich szczelność. Niedokręcające sie słoiki nie zdadzą rezultatu. Wybieraj też słoiki odpowiedniej wielkości- większe na np. ogórki czy kapustę, mniejsze na dżemy. Wszystkie naczynia przed użyciem trzeba dokladnie wyparzyć wrzątkiem, również te świeżo kupione. Przydatnym narzedziem będzie specjalna łapa do chwytania słoików, która umożliwi nam złapanie gorących naczyń, uchroni przed poparzeniem oraz zabrudzeniem naczyń.
Sterylizacja a pasteryzacja
Podstawą przygotowywania spiżarni na zimę są procesy sterylizacji i pasteryzacji. Są to procesy polegające na podgrzewaniu produktów spożywczych do bardzo wysokiej temperatury, w przypadku pasteryzacji – nie większej niż 100°C, w celu pozbycia się drobnoustrojów chorobotwórczych, ale bez utraty ich właściwości odżywczych. Nazwa tego procesu pochodzi od jego twórcy, dobrze znanego wszystkim Ludwika Pasteura, prekursora mikrobiologii. Podgrzewanie powyżej 100°C to z kolei sterylizacja. Zanim zapasteryzujemy przetwory musimy wysterylizować dokładnie naczynia.
Do przygotowywania przetworów stosujemy dwie metody sterylizacji i pasteryzacji- suchą i mokrą. Sucha polega na podgrzewaniu słoików czy butelek w piekarniku, natomiast mokra jak nazwa wskazuje odbywa się w wodzie. Aby wyparzyć słoiki musimy mieć do tego celu przygotowany najlepiej bardzo duży garnek, w którym gotujemy wodę, a następnie umieszczamy je, tak żeby się ze sobą nie stykały. Pasteryzacja mokra używana jest głównie do weków z gumką, gdyż w piekarniku może ona pęknąć.
Bardzo istotne jest, żeby napełniając słoiki nie dotykać ich brzegów, w przypadku zabrudzenia zaleca się przetarcie ich spirytusem, w celu dokładnej sterylizacji i żeby zapobiec psuciu się przetworów. Tutaj właśnie przyda się lejek z szeroką szyjką. Pasteryzacja gotowych i napełnionych pojemników zwykle trwa ok. 20-40 minut, ale pamiętaj, że dokładne instrukcje co do utrwalenia przetworów znajdziesz zwykle w konkretnym przepisie.
Etykiety na słoikach
Dobrym pomysłem jest przyklejanie etykiet na słoikach i opisywanie naszych przetworów, szczególnie ważne jest podanie daty. Pozwoli nam to kontrolować trwałość naszych produktów. W sklepach bez problemu znajdziesz teraz mnóstwo kolorowych naklejek i gadżetów do przygotowywania przetworów.
Jak już wiemy jak zapasteryzować i opisać nasze przetwory, możesz brać się za ich przygotowywanie. Do dzieła!
Przetwory z warzyw
Z warzyw do przetworów znakomicie nadają się pomidory. Podstawę naszej spiżarni stanowi sos pomidorowy– idealny do pizzy, makaronów, lazanii i wszelkiego rodzaju potraw włoskich. Jest prosty w przygotowaniu, więc najlepiej od razu wybierz się na bazarek z zamysłem kupienia minimum 2 kilogramów pomidorów. Najlepsze do sosu będą te słodkie, podłużne lub paprykowe pomidory, ale też tzw. gargamele czy daktylowe. Z nadwyżki pomidorów zakupionych do sosu bez problemu przygotujesz aromatyczny keczup domowej roboty, sprawdzający się świetnie w roślinnych burgerach, czy jako dodatek do frytek.
Ciekawym pomysłem na danie obiadowe ze słoika na zimę jest leczo, na które przepis znajdziesz tutaj. Podstawę tego dania stanowią cukinia, kabaczek, papryka, pomidory i cebula czyli wszystkie warzywa, które bez problemu znajdziesz na pobliskim ryneczku. Wariacji na temat leczo jest sporo, dość podobnym daniem jest francuskie Ratatouille wzbogacone o bakłażana i zioła prowansalskie. Oba dania możesz spokojnie „zawekować” i wstawić do swojej spiżarni po uprzednim zapasteryzowaniu.
Papryka również idealnie nadaje się do przetworów. Oprócz wspomnianego już leczo, możesz z niej przygotować pikantną pastę ajwar, popularną w kuchni bałkańskiej.
Sposoby utrwalania przetworów na zimę:
Kiszenie
Kiszenie- to sposób utrwalania żywności opierający się na fementacji mlekowej przeprowadzanej przez bakterie mlekowe. Kwas mlekowy wytwarzany w tym procesie chroni przed rozwojem bakteriii gnilnych odpowiedzialnych za psucie się żywności. Kiszonki to zdrowy pomysł na dostarcznie sobie probiotyków i cennych witamin z grupy B, witamin C, A, E i K. Zawarte w kiszonkach bakterie kwasu mlekowego regulują florę bakteryjną jelit, usprawniają trawienie i wzmacniają odporność organizmu, dlatego polecane są dla osób z problemami jelitowymi. Kisić możemy kapustę, ogórki, czosnek, rzodkiew, kalafiora, cebulę, buraki, paprykę itd., ale też owoce- jabłka, gruszki, śliwki, cytryny.
Proces kiszenia jest szczególnie popularny w Europie Wschodniej, na „Zachodzie” kiszona żywność uważana jest za praktycznie zesputą- zupełnie błędnie, gdyż kiszone produkty zawierają mnóstwo użytecznych probiotyków i witamin. Niechlubna opinia kiszonych produktów wzięła się prawdopodobnie również stąd, że kisiły głównie osoby o niskim statucie społecznym- biedota wiejska, w celu przedłużenia wartości spożywczej produktów, bez możliwości przetrzymywania w domach świeżej żywności. Jednakże kiszonki na stałe zagościły w tradycyjnej kuchni polskiej. Warto zainspirować się też kuchnią świata, szczególnie naszych wchodnich sąsiadów oraz blisko i dalekowschodnią np. w Bułgarii, na Węgrzech kisi się nieco inne warzywa niż w Polsce, szczególnie popularna jest papryka w różnych odmianach. W Rosji popularne jest kiszenie czosnku, co łagodzi jego ostry smak, jest on wtedy zdecydowanie łatwiejszy do spożycia i stanowi prawdziwą bombę witamin, źrodło naturalnego antybiotyku- allicyny polecanej przy przeziębieniach oraz bakterii probiotycznych regulujących pracę jelit. Japończycy poszli krok dalej i fermentują tzw. czarny czosnek w specjalnie do tego przygotowanych fermentatorach. W Maroku kisi się cytryny. Z kolei popularne w Korei „kimchi” to nic innego, jak koreańska kiszonka oparta na m.in. kapuscie pekińskiej, rzepie i ogórku. Trzeba jednak zwrócić uwagę na to, że spożycie kimchi jest skorelowane z wysokim ryzykiem raka żołądka, ze względu na wysoką zawartość soli w tym produkcie. Korea jest krajem z najwyższym odsetkiem raka żołądka na świecie. Kimchi spożywaj zatem, od czasu do czasu.
Podstawą procesu kiszenia jest zalanie swieżych i wymytych warzyw i owoców słoną zalewą. Do tego celu kupisz w sklepie specjalną sól do kiszenia. Oprócz tego smak kiszonych produktów „podkręcają” dodane do słoika: obrany czonek, ziele angielskie, lisć laurowy, gorczyca, łodygi kopru wraz z baldachami oraz zależnie od preferencji smakowych- liście np. czarnej porzeczki, wiśni itp. Spróbuj naszego przepisu na kiszone ogórki– dodaj je do sałatki ziemniaczanej lub po prostu jako jarzynę do wegańskiego kotleta i ziemniaków.
Marynowanie
Marynowanie- czyli utrwalanie warzyw, owoców, grzybów w zalewie octowej. Z racji, że czysty ocet nie jest zdrowy, najlepiej uzywać octów spożywczych, np. octu winnego. Marynaty nie każdy jednak może spożywać, np. osoby ze schorzeniami układu pokarmowego powinny ich unikać. Generalnie w większych ilosciach marynaty nie są wskazane, raczej powinny być spożywane jako dodatek do posiłków. Tak jak kisić, marynować można większość warzyw, owoców i grzybów. W przeciwieństwie do „zepsutych” kiszonek świat zna i ceni popularne angielskie pikle czyli mieszankę warzywną składajacą się z ogórków, marchwi, papryki i cebuli zalanych marynatą na bazie wody, octu, cukru i gorczycy.
W Polsce potrawy marynowane ze słoika cieszą się popularnością na imprezach jako zakąski do alkoholu oraz podczas świąt wielkanocnych czy Bożego Narodzenia. My polecamy szczególnie ogórki konserwowe, paprykę, marynowane grzybki i czosnek.
Całkiem popularne jest rownież marynowanie owoców, np. gruszek, śliwek, a nawet orzechów. Słodki smak owoców komponuje się świetnie z ostrą nutą octu, a przyprawy jak np. cynamon, goździki i imbir wzbogacają smak owocowych marynat.
Suszenie
Suszyć można warzywa, owoce oraz grzyby na specjalnych do tego przygotowanych suszarkach, w piekarniku, ale też na zwyklym sznurku lub na ściereczce na słońcu. Aby przygotować je do suszenia najpierw należy je cienko pokroić w plastry. Suszone owoce takie jak jabłka, śliwki doskonale sprawdzają się np. w kompocie i świątecznych daniach oraz jako dodatki do ciast. Suszone pomidory w zalewie olejowej smakują znakomicie jako dodatek do sałatek, makaronów albo po prostu do kanapek. Z kolei suszone grzyby stanowią świetną bazę do wigilijnej zupy grzybowej.
Na słodko – przetwory z owoców
Jeśli już przechodzimy do deserów to mówiąc o przetworach koniecznie musimy wspomieć o dżemach, powidłach, konfiturach itp. Czym się od siebie rożnią? Dżemy są średnio słodkie i zawierają rozgotowane owoce, konfitury są bardzo słodkie i składają się z całych owoców, a powidła z kolei mają w sobie dużo owoców, ale w konsystencji smarowidła. Dżemy można przyrządzić właściwie z każdych owoców, dlatego warto rozeznać się na bazarku, co w sezonie akurat jest dostępne i atrakcyjne cenowo. Latem przyrządzisz dżem z truskawek, malin, wiśni, jeżyn, we wrześniu sięgnij po dżem ze śliwek, gruszek, jarzębiny, rokitnika lub mirabelek. Spróbuj naszego przepisu na powidła śliwkowe lub śniadaniową wersję śliwkowych powideł z kakao. Mus jabłkowy będzie za to wspaniałą bazą do przygotowania szarlotki z jabłek. Jeśli dbasz o linię, zamiast używać cukru, dżemy, konfitury i powidła możesz posłodzić alternatywnymi, naturalnymi słodzikami tj. daktylami lub suszonymi owocami.
Nalewki i soki
Dobry deser warto uczcić kieliszkiem nalewki domowej roboty. Własną nalewkę przyrządzisz praktycznie z każdego owocu. Warto wybierać te ekologiczne, nie z marketu. Najbardziej popularne nalewki to nalewka z wiśni, malin, aronii, pigwy, cytryny, a z jesiennych smaków polecamy nalewkę jarzębinową, z rokitnika, jabłek, śliwek i gruszek. Prawdziwym rarytasem jest nalewka z kilku owoców, np. Jesienna nalewka, która łączy smak i aromat śliwek, jabłek, gruszek i ciemnych winogron. Podstawą przygotowania nalewki jest dobranie odpowiednich proporcji owoców i alkoholu. Spożywamy w „odpowienich” ilościach! Z tych samych owoców przygotujesz również soki i balsamy, które możesz zapasteryzować. Podczas ich przygotowanie będziesz pewny/a, że nie zawierają niepotrzebnych konserwantów i sztucznych dodatków. Spróbuj naszego przepisu na Balsam z jagód czarnego bzu.
Mrożonki
Jeśli jednak jesteś osobą zajętą i masz mało wolnego czasu najlepszą metodą na zachowanie letniego, świeżego smaku warzyw i owoców będzie dla Ciebie mrożenie. Mrozić można właściwie wszystko, pamiętać należy tylko o tym, że mrozimy tylko raz- rozmrożone produkty nie nadają się do ponownego zamrażania. Przed mrożeniem zaleca się blanszowanie warzyw i owoców czyli krótkie gotowanie we wrzątku- warzywa lepiej zachowują wtedy smak i aromat. Do mrożenia używaj specjanych plastikowych torebek np. zapinanych na suwak, dostępnych w popularnych drogeriach (torebki po umyciu nadają się kolejnego mrożenia). W ten sposób przygotuj sobie na zimę np. zapas gotowej fasolki szparagowej, brokuła, marchewkę z groszkiem, z owoców wszystkie owoce leśne, które po szybkim ogrzaniu w rondelku po kilku minutach są gotowe do spożycia. Świetnym pomysłem jest przygotowanie mrożonych kostek bulionowych, co skraca nam bardzo na przyszłość czas gotowania zupy, ale też stanowi wspaniały dodatkek do gotowanego ryżu czy kaszy, wzbogacając ich smak. Zgodnie z zasadą „zero waste” nie wyrzucaj też pozostałości łodyg z włoszczyzny-np. łodygi selera, pieruszki, marchwi. Zamroź je i dodaj później do bulionu na zupę. Podobnie jak kostki bulionowe można mrozić też kostki do smoothie– wykorzystaj nasz przepis.
Mamy nadzieję, ze zainspirowaliśmy Cię do przygotowania swojej własnej spiżarni na zimę. Wykorzystaj nasze pomysły, a mroźne wieczory ze słoikiem dżemu domowej roboty lub kieliszkiem własnej naleweczki w dobrym towarzystwie nie będą już takie ponure.
Tekst: Beata Cymerman- Fundacja Alberta Schweitzera
Foto © monticello- Shutterstock
