Biszkopt bez jajek, ciasto kruche bez masła, sernik bez sera? Trudno wyobrazić nam sobie tradycyjne ciasta bez składników odzwierzęcych. Tak przecież robiły je nasze prababcie, babcie i mamy. Co jednak, gdy ze względów ekologicznych, etycznych lub ideologicznych decydujemy się przejść na weganizm czyli dietę pozbawioną właśnie tych kluczowych składników? Czy mamy całkowicie zrezygnować z tradycyjnych słodkości, które uwielbialiśmy zajadać do popołudniowej herbatki? Otóż nie! W tym artykule chcielibyśmy udowodnić, że nie ma rzeczy niemożliwych. Weźmiemy na warsztat 5 popularnych i tradycyjnych wypieków i krok po kroku pokażemy, jak wykonać je w wersji roślinnej. Udowodnimy, że pieczenie zgodne z wegańskimi założeniami, a więc bez produktów odzwierzęcych takich jak mleko, jaja czy masło wymaga pewnego rodzaju otwartości i nowego podejścia do tematu, ale z drugiej strony daje wiele radości związanej z kulinarnymi eksperymentami.
Wegańska kuchnia oferuje dziś liczne zamienniki, które z powodzeniem można wykorzystać do pieczenia tradycyjnych ciast. Dodatkowo zaproponowane przez nas rozwiązania są naprawdę proste, a smak ciast w wielu przypadkach niewiele różni się od ich tradycyjnych odpowiedników.
Biszkopt /Tort
Tradycyjnie podstawą biszkoptu są jajka, a tajemnicą puszystości jest ich odpowiednie ubicie. Co więc, gdy nie chcemy używać jajek? Odpowiedź może wydawać się dość zaskakująca, ale gwarantujemy – to działa! Najlepszym rozwiązaniem będzie użycie…octu. Możesz sięgnąć po każdy rodzaj octu, idealnie nada się zwykły ocet spirytusowy, jak również jabłkowy. Nie musisz się obawiać, że będzie wyczuwalny w cieście – wysoka temperatura pieczenia całkowicie wyeliminuje jego charakterystyczny zapach.
Pewnie zastanawiasz się, w jaki sposób ocet może zastąpić jajka. Dzięki połączeniu octu z sodą ciasto staje się bardzo puszyste i lekkie, ponieważ reakcja tych dwóch składników tworzy pewnego rodzaju “wybuchową” mieszankę. Soda oczyszczona, reaguje z kwaśną substancją jaką jest ocet i wodą, powodując wydzielanie się pęcherzyków dwutlenku węgla. To właśnie one są odpowiedzialne za piękne wyrośnięty biszkopt roślinny.
Jeśli nadal masz wątpliwości zachęcamy do stworzenia małego eksperymentu. Przygotuj miseczkę z niewielką ilością sody. Następnie octem spirytusowym delikatnie polej sodę. Buzuje? Dokładnie taka sama reakcja zajdzie w naszym biszkopcie. Dodatkowa wysoka temperatura sprawi, że ciasto będzie wyrośnięte i wilgotne w środku.
Oprócz octu i sody do przygotowania biszkoptu potrzebne będą oczywiście jeszcze mąka, cukier i odrobina tłuszczu. Tu jednak można działać według własnych roślinnych preferencji.
Tak przygotowane biszkopty świetnie nadadzą się do przygotowania wegańskiego tortu.
Sporządzenie roślinnego kremu też nie jest niczym skomplikowanym, jeśli oczywiście będziemy znać kilka kluczowych zasad. Pomocne przy przygotowaniu kremu może okazać się mleczko kokosowe o odpowiednio wysokiej zawartości tłuszczu. Ważne, aby po otwarciu miało stałą konsystencję, dzięki temu mamy gwarancję, że odpowiednio się ubije. Innym sposobem na wegański krem może być masa budyniowa połączona z wegańskim masłem. Tu po prostu przy przygotowywaniu budyniu mleko zastępujemy napojem roślinnym (najlepiej sojowym). Bardzo ważne również jest to, aby budyń podczas łączenia z roślinnym masłem miał taką samą temperaturę, inaczej masa może się zwarzyć.
Nie wyobrażasz sobie tortu bez galaretki? Tu z pomocą przychodzi jasnobeżowy proszek o wdzięcznej nazwie agar-agar. Ma on bardzo podobne właściwości, jak żelatyna, więc galaretki z jego dodatkiem smakują zupełnie jak te tradycyjne.
Tu nasza kolejna rada: pamiętaj o zagotowaniu galaretki, ponieważ substancja ta rozpuszcza się dopiero w temperaturze ok 100 st.
Ciasto drożdżowe
Kto z nas nie kocha tego puszystego wypieku o konsystencji chmurki? Opcji jest mnóstwo: z owocami i kruszonką, jako drożdżówki, chałka, brioszka, cynamonki, rogaliki czy pączki. W wersji roślinnej zupełnie nie różnią się smakiem od tych tradycyjnych, a według niektórych są nawet jeszcze lepsze.
Zasada przygotowywania ciast drożdżowych jest właściwie identyczna, zarówno dla tradycyjnych, jak i roślinnych wypieków.
Podstawowe składniki ciast drożdżowych to mąka, dowolny płyn, drożdże i cukier. Często dla lepszego smaku oraz konsystencji do drożdżowych wypieków dodaje się też tłuszcz oraz jajka. Tłuszcz wpływa na konsystencję, a jajka służą właściwie jedynie do zmiany wartości odżywczej. Dlatego też wegańskich w wypiekach można je spokojnie pominąć bez obaw o efekt końcowy. W ciastach drożdżowych to gluten jest spoiwem, więc brak jajek nie sprawi, że ciasto będzie miało nieodpowiednią strukturę. Co ciekawe, ciasta drożdżowe bez dodatku jajek znacznie szybciej i łatwiej wyrastają. Czy nie jest to wspaniała informacja?
Przejdźmy więc do omówienia podstawowych składników ciasta drożdżowego. Zacznijmy od mąki. Tu najlepiej sprawdzi się mąką pszenna (nie polecamy eksperymentów z mąkami bezglutenowymi) typu 500 lub 550. Nie zaszkodzi też przesianie mąki. Możesz część mąki zastąpić mąką pełnoziarnistą, jednak nie poleca się, aby jej udział był większy niż 50%. Musisz pamiętać, że dodatek ten może sprawić, że ciasto nie będzie już takie puszyste, ale z pewnością będzie równie smaczne i nieco zdrowsze. Dodatkowo takie ciasto może potrzebować nieco więcej płynu oraz z pewnością dłuższego czasu wyrastania.
Jeśli chodzi o tłuszcz tu sprawdzi się każdy o mało intensywnym zapachu i smaku. Z powodzeniem możesz użyć najzwyklejszego oleju rzepakowego lub rozpuszczonego i przestudzonego masła roślinnego.
Rodzaj mleka roślinnego nie ma tu większego znaczenia, a ostatecznie możesz użyć nawet zwykłej wody. Ważna natomiast jest jego temperatura – musi być ciepłe, ale nie gorące.
Kluczowy składnik, czyli drożdże. Najprostsze w użyciu będą drożdże suszone – wystarczy wsypać je do ciasta jak proszek do pieczenia. Można też zastąpić je świeżymi drożdżami w przynajmniej dwa razy większej ilości, ale wtedy należy przygotować zaczyn z ciepłego mleka, cukru i mąki. Kiedy zaczyn porządnie się spieni (może to zająć ok. 10 minut) dodajemy go do pozostałych składników.
Najważniejszym etapem gwarantującym nam sukces piekarniczy jest wyrabianie ciasta drożdżowego. Niestety musimy uzbroić się w cierpliwość. Im dłużej się je wyrabia tym będzie elastyczniejsze. Ręczne wyrabianie powinno zająć około kwadransa. Możemy też nieco sobie ułatwić to zadanie, wykorzystując mikser z hakiem do zagniatania ciasta drożdżowego. Wtedy zajmie to około 8-10 minut.
Przejdźmy teraz do kolejnego etapu, czyli wyrastania ciasta. Podstawowa zasada brzmi następująco: ciasto drożdżowe powinno wyrastać dwukrotnie, pierwszy raz po wyrobieniu uformowane w kulę – dzięki temu równo rośnie – a drugi raz już uformowane na placek w blasze lub drożdżówkę. Nie zapomnij również o przykryciu ciasta – dzięki temu prostemu zabiegowi ciasto wyrasta dużo szybciej, równiej i mocniej; dodatkowo jest też dużo bardziej sprężyste i wilgotne.
Jeśli chcesz, aby Twoje ciasto było jeszcze bardziej puszyste, a na dodatek dłużej zachowało swoją świeżość możesz przygotować kleik z mąki i mleka roślinnego. Metoda ta polega na tym, że część mąki (zazwyczaj ok. 20 g) z właściwego przepisu podgrzewa się razem z mlekiem lub wodą do temp. około 70 stopni, aż do osiągnięcia konsystencji kleiku, a następnie po przestudzeniu (najlepiej aby ten proces trwał dłużej niż 30 minut) dodaniu do reszty składników. Dzięki podgrzaniu mąki doprowadzamy do żelowania się skrobi, a to spowoduje wchłonięcie przez mąkę znacznie większej ilości płynów, niż w metodzie tradycyjnej. W konsekwencji ciasto lepiej wyrasta jest bardziej puszyste i dłużej zachowują świeżość.
Ciasto kruche
Ciasto kruche to bardzo uniwersalny wypiek. Może być bazą do wielu przepisów takich jak szarlotka, rogaliki, tarty czy wielkanocne mazurki. Co ważne, nie tylko ma szerokie zastosowanie, ale również łatwo i dość szybko się je przyrządza. Surowe ciasto można przez dłuższy czas przechowywać w zamrażarce. Gdy przyjdzie nagle ochota na coś słodkiego, można szybko po nie sięgnąć i w kilka chwil mamy pyszny deser. Ważne, by w trakcie jego przygotowywania dopilnować kilku szczegółów. Pierwszym z nich jest proporcja. Bardzo łatwo ją zapamiętać, bo brzmi ona wręcz banalnie: 3:2:1 (start!).
W praktyce: na 3 części mąki przypadają 2 części tłuszczu oraz 1 cukru. Proste, prawda? Jeszcze kilka rad dotyczących składników. Mąkę najlepiej wybrać pszenną, choć inne też się mogą sprawdzić. Tłuszcz najlepiej, taki który w temperaturze chłodniczej uzyskuje postać stałą – czyli najlepszym wyborem będzie olej kokosowy lub masło roślinne. Ważne, aby był dobrze schłodzony. Najlepszy do kruchych wypieków będzie cukier puder. Ciasto dobrze się z nim zagniecie, a w trakcie pieczenia puder łatwo ulegnie rozpuszczeniu.
Do ciasta kruchego zwłaszcza w wersji roślinnej warto dodać niewielką ilość zimnej wody, mleka lub wegańskiej śmietany, w związku z czym szybciej się zwiąże i nie będzie się kruszyć.
Kolejna zasada o której warto pamiętać: kruche ciasto nie lubi długiego zagniatania. Aby zrobić to sprawnie dobrze skorzystać z pomocy miksera lub noża.
Sernik
W wersji roślinnej, w zależności od tego, z czego został zrobiony, może być nazwany tofurnikiem, jagielnikiem czy nernikiem. W Internecie można znaleźć mnóstwo przepisów, również z użyciem innych składników, takich jak kasza jaglana, jogurty sojowe czy nawet ciecierzyca. W zależności od użytych produktów w mniejszy lub większy sposób odzwierciedlają smakowo tradycyjne serniki. Według nas najbliższe smakowo do oryginału są tofurniki, czyli ciasta, w których ser zastąpiono tofu. Jeśli masz ochotę rozpocząć przygodę z roślinnymi sernikami, polecamy zacząć właśnie od tej wersji. Przygotowaliśmy garść wskazówek, które mogą sprawić, że wypiek ten nie będzie praktycznie różnił się od wersji tradycyjnej.
Po pierwsze główny składnik, czyli tofu. Najlepszym wyborem byłoby użycie tzw. silken tofu, które charakteryzuje się bardzo delikatnym smakiem i jedwabistą konsystencją. Jednak nie jest ono łatwo dostępne i niestety jest dość drogie. Jeśli nie jesteś w stanie go nabyć, nic straconego – ze zwykłego naturalnego tofu, który możesz znaleźć w praktycznie każdym większym sklepie, też wyjdzie. Najważniejsze, aby go dobrze zakwasić – najlepiej sokiem z cytryny, której nie żałujemy. To właśnie sok z cytryny niweluje ten mdły, sojowy aromat tofu. Nawet jeśli na początku cytryny są mocno wyczuwalne w surowej masie, to po upieczeniu ich kwaśny aromat całkowicie znika, dzięki dodatkowi cukru do masy.
Warto do składników dodać również mleczka kokosowego (takiego z puszki). Składnik ten doda naszemu tofurnikowi kremowości i sprawi, że będzie miał lekki, aksamitny smak. Jeśli jesteś fanem kremowych serników koniecznie dodaj namoczone i zblendowane nerkowce. Jeśli jednak lubisz zwarte serniki o charakterystycznej gąbczastej strukturze polecamy dodatek niewielkiej ilości ugotowanej kaszy jaglanej, którą trzeba dobrze zblendować na gładką konsystencję (polecamy zblendować jeszcze ciepłą, wtedy mamy większą gwarancję kremowej konsystencji). Jeśli jesteśmy już przy blendowaniu, to również nasze ciasto na tofurnik nie może mieć żadnych grudek. Masa na tofurnik musi być tak aksamitna jak gęsta śmietana. Do blendowania najlepiej użyć blendera kielichowego, wysokoobrotowego lub poświęcić kilka minut na blendowanie ręcznym blenderem w wysokim, wąskim naczyniu. Naprawdę warto przyłożyć się do tej czynności.
Innymi dodatkami, które warto również dodać do sernika, głównie dla walorów smakowych są budyń waniliowy lub śmietankowy (warto sprawdzić, czy w składzie nie ma składników pochodzenia zwierzęcego) oraz ekstrakt waniliowy.
Ciasto ucierane
…czyli wrzucasz wszystkie składniki do miski, mieszasz i pieczesz. Wydaje się banalnie proste, prawda? Jeśli masz więc ochotę na kawałek domowego placka z owocami, przy którym nie trzeba się wiele napracować, to właśnie ten typ ciasta będzie idealny. Mamy dla ciebie kilka wskazówek, dzięki którym te najprostsze ciasta na świece w roślinnej wersji będą smakować zupełnie tak, jak tradycyjne. W przypadku ucieranych ciast znów przydatny będzie ocet, ale tym razem posłuży on nam do zakwaszenia mleka roślinnego. Jak już wiemy składnik ten pomaga ciastu wyrosnąć i spulchnić jego miąższ, a dodany do roślinnego mleka ścina je w roślinną maślankę – tym samym idealnie zastępuje spulchniające właściwości jajek. Czy każde mleko roślinne będzie odpowiednie? Teoretycznie tak, jednak najlepszym mlekiem roślinnym w tym przypadku będzie sojowe, które widocznie się ścina pod wpływem octu i poprawia pulchność ciasta. Inne mleka, na przykład owsiane, nie ścinają się widocznie, ale wciąż działają podobnie. Ciasto powinno się udać, chociaż może odrobinę słabiej wyrosnąć.
Kolejną złotą zasadą tego typu ciast jest jak najkrótszy czas mieszania. Tu, w odróżnieniu od ciast drożdżowych, wystarczy krótko wymieszać składniki, tylko do momentu, aż się połączą i znikną smugi mąki. Pojedyncze grudki nie są problemem, za to za długie mieszanie już tak, bo może sprawić, że ciasto po upieczeniu będzie gliniaste.
Do ucieranego ciasta idealnie pasują owoce. Możesz dodać, właściwie takie na jakie masz ochotę: truskawki, porzeczki, agrest, rabarbar, śliwki czy jabłka.
Jeśli, tak jak nam, już leci Ci ślinka na myśl o tych wszystkich pysznościach, zachęcamy do części praktycznej – czyli pieczenia. Mamy nadzieję, że nasze wskazówki ułatwią Ci przygotowanie tradycyjnych ciast w roślinnych wersjach. Zachęcamy również do korzystania z naszych przepisów na wegańskie słodkości.
