Wegański must have – czyli czego nie może zabraknąć w roślinnej kuchni. Część II

Zapraszamy do zapoznania się z drugą częścią naszego artykułu o produktach, których nie powinno zabraknąć w roślinnej kuchni. Tym razem skupimy się na składnikach, które są podstawą wielu dań głównych czyli makaronach i kaszach oraz przyprawach i dodatkach, które stanowią esencję każdej potrawy.

Pierwszą jego część naszego artykułu, zawierającą wiele przydatnych informacji można znaleźć tutaj.

RODUKTY SYPKIE KASZE I MAKARONY I MĄKI

Produkty sypkie takie jak kasze, makarony czy mąki to podstawa i baza większości kuchni, nie tylko wegańskiej. Każdy w swojej kuchni posiada ich większe lub mniejsze zapasy. Produkty te świetnie nadają się jako składniki wszystkich posiłków, zarówno wytrawnych jak i słodkich. Są też bardzo łatwe do przechowywania, jedyne czego potrzebują to suche i zaciemnione miejsce w naszej szafce kuchennej. My jednak chcielibyśmy się skupić jedynie na kilku produktach z tej grupy, które może nie każdemu są tak dobrze znane, ale mogą okazać się bardzo użyteczne i pomocne w przygotowywaniu wegańskich posiłków.

Mąka z ciecierzycy

Pierwszym z nich jest mąka z ciecierzycy, która powstaje w wyniku drobnego zmielenia nasion ciecierzycy. Jej ogromną zaletą są przede wszystkim walory zdrowotne, jest ona naturalnie bogata w witaminy i składniki  mineralne: zawiera witaminy z grupy B, A, E, C, a także jest bogata w kwasy omega 6, żelazo i błonnik. Należy ona również do mąk bezglutenowych. Jej drugą, równie ważną zaletą jest fakt, iż może mieć bardzo różnorodne zastosowanie w naszej codziennej diecie. Ze względu na swoje właściwości sklejające, które uzyskuje po dodaniu do wody, znakomicie zastępuje ona jajko w wegańskich przepisach. Orzechowy posmak wyjątkowo dobrze komponuje się przy tym zarówno ze słonymi, jak i słodkimi potrawami. Mąkę z ciecierzycy można więc wykorzystać w przygotowaniu chrupiącej panierki do smażonych potraw np. w tych paluszkach z tofu. Niewielka ilość mąki z ciecierzycy stanowi również doskonałe bezglutenowe spoiwo dla roślinnych burgerów. Z powodzeniem można też całkowicie zastąpić mąkę pszenną mąką z ciecierzycy w wyrobach takich jak wegańskie pancakes czy naleśniki.

Niech nie zwiedzie was jej charakterystyczny zapach i smak, który w surowej postaci może wydawać się nieprzyjemny, czy nawet odrzucający. Podczas obróbki cieplnej owa niemiła gorycz przestaje być jakkolwiek wyczuwalna.

Mąkę z ciecierzycy można stosować do przyrządzania przeróżnych dań, zarówno tych wytrawnych jak i na słodko, a w każdym z tych zastosowań warto docenić dodatkowy wkład białka, błonnika, witamin i składników mineralnych do naszej codziennej diety. Warto więc zaopatrzyć się w zapas tej mąki. Znaleźć ją można w sklepach z orientalnymi, bliskowschodnimi produktami lub w sklepach ekologicznych. Często pojawia się ona też supermarketach, np. w działach ze „zdrową żywnością“.

Mąkę z cieciorki najlepiej przechowywać, podobnie jak inne mąki, w ciemnym, chłodnym miejscu, najlepiej w szczelnym opakowaniu, ideałem byłby szklany pojemnik w zimnej spiżarni.

Kasza jaglana

Drugim produktem, na który warto zwrócić uwagę jest kasza jaglana, nazywana często, nie bez przyczyny, królową kasz. Jest ona nam znana od wieków, kiedyś razem z innymi kaszami stanowiła główne źródło pożywienia, jednak wraz z upływem czasu zainteresowanie nią spadło. Na szczęście obecnie zaczyna wracać do łask – i jak się okazuje, bardzo słusznie. Co ważne, kasza jaglana jest produktem bardzo lekkostrawnym, a przy tym niezwykle sycącym. W swoim składzie posiada imponujący zestaw składników odżywczych, takich jak witaminy z grupy B, lecytynę, magnez, fosfor, cynk i żelazo. Dodatkowo jako jedyna z kasz posiada właściwości zasadotwórcze, co przy dzisiejszej diecie, złożonej w dużej części z produktów mącznych, wysoko przetworzonych i słodkich, które mają mocno zakwaszające działanie, koi nasz organizm, przywracając mu odpowiednie pH.

Kasza jaglana ma wszechstronne zastosowanie – można ją podawać jako dodatek do obiadu, zastępując ziemniaki czy ryż. Świetnie też smakuje na słodko np. z dodatkiem owoców lub jako składnik zup czy kotletów.

Jak widać jej włączenie do codziennego jadłospisu nie jest wcale skomplikowane.

Musimy jednak pamiętać o kilku ważnych kwestiach związanych z jej przygotowaniem, gdyż nieodpowiednio przyrządzona kasza jaglana może mieć delikatny posmak goryczki, co nie wpływa korzystnie na odczucia smakowe podczas jej spożywania.

Są jednak dwa bardzo proste sposoby na pozbycie się tego problemu. Zaleca się prażenie kaszy jaglanej na suchej patelni lub w garnku, aż kasza zacznie wydzielać lekko orzechowy zapach lub kilkukrotne przelewanie jej wrzątkiem.

Warto również pamiętać, że ugotowaną kaszę jaglaną możemy z powodzeniem przechowywać przez kilka dni w lodówce. Jeśli zaś chodzi o przechowanie kaszy jaglanej przed obróbką cieplną, zaleca się suche, zacienione, chłodne oraz przewiewne miejsca. Najlepsza temperatura to 8-10 stopni C, ale szafka czy szuflada kuchenna też się sprawdzi.

Po zakupie, kaszę należy przesypać do szczelnie zamykanego pojemnika, co da nam pewność, że dłużej zachowa swój smak i nie straci cennych składników odżywczych. Należy również pamiętać o tym, że kasza jaglana zawiera dużo tłuszczu. Długie przechowywanie kaszy jaglanej, zwłaszcza w postaci ugotowanej może spowodować zjełczenie tłuszczu, który w sobie zawiera, a co za tym idzie, jej gorzknienie.

Komosa ryżowa

Komosa ryżowa to kolejna z kasz, którą warto mieć w swojej kuchennej spiżarce lub szafce. Nazywana bywa świętym zbożem, a na taki przydomek zasłużyła sobie swoimi prozdrowotnymi właściwościami, uniwersalnym zastosowaniem i oryginalnym smakiem. Nie jest ona może niezbędna w naszej kuchni, jednak jej skład wyróżnia się znacznie na tle innych kasz. Komosa ryżowa zawiera w swoim składzie wszystkie aminokwasy egzogenne, czyli te, których organizm sam nie syntezuje, więc jest jednym z nielicznych produktów roślinnych, który posiada „kompletne białko“. Dodatkowo kasza ta, dzięki wysokiej zawartości białka, może być doskonałą alternatywą dla produktów pochodzenia zwierzęcego.

Komosa ryżowa jest nie tylko zdrowa, ale i smaczna, a dzięki swojemu wszechstronnemu zastosowaniu i łatwemu przygotowaniu nadaje się zarówno do przygotowywania dań głównych, jak i deserów. Komosa ryżowa z powodzeniem może zastąpić nam w codziennej diecie ryż, inne kasze, ziemniaki czy makaron. Może być doskonałym dodatkiem do posiłku, składnikiem zup czy sałatek. Komosę ryżową można wykorzystać również w słodkich wypiekach, na przykład do przygotowania takich pysznych ciasteczek. Z kolei prażone ziarna można dodać np. do jogurtu.

Komosa ryżowa, podobnie jak kasza jaglana, ma w smaku wyczuwalną lekką goryczkę. Dlatego przed ugotowaniem najlepiej wypłukać ją kilkakrotnie w zimnej wodzie, a następnie odcedzić na sitku. Przed gotowaniem dodatkowo można ją również podprażyć na suchej patelni na małym ogniu, cały czas mieszając przez kilka minut. Dzięki temu uzyska ona przyjemny, orzechowy posmak. 

Komosa ryżowa dostępna jest w większości supermarketów, a także w sklepach ze zdrową żywnością. Należy pamiętać, że ze względu na większą niż w innych zbożach zawartość tłuszczu, komosa ma krótszy niż inne kasze termin przydatności do spożycia. Powinno się ją przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach, najlepiej w chłodnym miejscu.

Makarony z roślin strączkowych

Dla wielu z nas makaron to podstawowy produkt w kuchni, składnik, dzięki któremu można w szybki sposób wyczarować pyszny i sycący posiłek. Większość makaronów powstaje poprzez połączenie mąki z wodą. Głównym składnikiem jest tu zazwyczaj mąka pszenna, ale co jeśli ten składnik zamieni się na inną mąkę, np. z roślin strączkowych? Uzyskamy wtedy świetny produkt, który pomoże nam urozmaicić naszą codzienną dietę – czyli tzw. makaron białkowy. Do makaronów takich zaliczyć możemy między innymi makaron z ciecierzycy, soczewicy czerwonej, soczewicy zielonej, fasoli, grochu oraz zielonego groszku.

Czym różni się taki makaron od pszennego? Na pierwszy rzut oka wyróżnia go kolor. Makaron z zielonego groszku ma barwę zieloną, z soczewicy jest czerwony, a z fasoli i grochu kolorem przypomina makaron pszenny, jednak jest nieco ciemniejszy. Wygląd to jednak nie wszystko – makarony z roślin strączkowych są przede wszystkim bogatym źródłem białka roślinnego, więc są one idealne dla osób na diecie roślinnej. Makarony te są również skarbnicą błonnika, składników mineralnych, takich jak magnez, żelazo, potas, witamin z grupy B oraz innych witamin.

Makarony białkowe mają też różnorodne, acz delikatne smaki, które nie dominują w posiłkach, dlatego można spożywać je podobnie jak zwykłe makarony. Wszystko zależy od naszych upodobań. Makarony ze strączków dobrze smakują z bazyliowym pesto, pomidorowymi sosami i z warzywnymi dodatkami. Idealne sprawdzą się również jako dodatek do dań orientalnych czy kolorowych sałatek makaronowych na zimno.

Makaron ze strączków gotujemy jak normalny makaron, według wskazań na opakowaniu, pilnując odpowiedniego czasu gotowania. W przypadku makaronów strączkowych zdecydowanie polecamy, by przygotować go w wersji al dente, dbając o to, by się nie rozgotował. Makaron ugotowany al dente dodatkowo dłużej się trawi i daje długotrwałe uczucie sytości.

Zachęcamy, aby zaopatrzyć się w takie makarony, gdyż mogą one z znakomity sposób podnieść wartość odżywczą naszego posiłku, zwłaszcza białka i sprawić, że pozornie nudne dania mogą zostać odkryte na nowo. 

Makarony z roślin strączkowych znajdziemy w większości sklepów. Ich przechowywanie też nie sprawi nam trudności, w tym przypadku postępujemy z nimi dokładnie tak samo jak z klasycznymi pszennymi makaronami.

ZIOŁA PRZYPRAWY I DODATKI

Nie ma wielkiej przesady w stwierdzeniu, że to właśnie przyprawy i dodatki, również te w postaci ziół, odgrywają kluczową rolą w stworzeniu pysznego wegańskiego posiłku. To one nadają mu charakteru, pozwalają tworzyć różnorodne dania, zmieniając pozornie mdłe czy pozbawione wyrazu składniki, w pyszne kompozycje smakowe, zachwycające swoim aromatem nie tylko „roślinożerców“. To dzięki ich umiejętnemu zastosowaniu możemy uzyskać przeróżne smaki, nawet te określane często jako „mięsne“, „jajeczne“ czy „serowe“. Przy odrobinie wiedzy oraz doświadczenia związanego z odpowiednim przyprawianiem, przygotowanie smacznych, roślinnych dań nie będzie już sprawiało wielkich trudności, a ich przyrządzanie i konsumowanie będzie czystą przyjemnością.

Chcielibyśmy przedstawić kilka propozycji przypraw i dodatków, które według nas zawsze warto mieć pod ręką. Ich dodatek sprawi, że nasze dania uzyskają całkowicie nowy, często zaskakujący smak i aromat.

Płatki drożdżowe

Płatki drożdżowe to rodzaj nieaktywnych drożdży, które w odróżnieniu od tych świeżych nie fermentują w naszym organizmie i można je bez obaw spożywać na surowo. Powstają w wyniku specjalistycznej obróbki drożdży w melasie buraczanej.

Płatki drożdżowe są źródłem witamin, głównie z grupy B, składników mineralnych, takich jak selen, potas, wapń, chrom, fosfor i magnez oraz białka i błonnika. Choć najczęściej nie używamy ich w dużych ilościach, to jednak warto pamiętać, że dodatek ten jest nie tylko smaczny, ale również cenny dla naszego zdrowia.

Największą jednak zaletą płatków drożdżowych jest fakt, iż nadają daniom lekko serowego posmaku, często tak brakującego nam na diecie roślinnej. Dzięki temu mają one szereg zastosowań i nie będzie chyba nadużyciem, jeśli stwierdzimy, że można ich używać właściwie do wszystkiego. Sprawdzą się idealnie jako dodatek do dań z makaronem, past kanapkowych, zup, pizzy i wielu innych potraw.

Jeszcze kilka lat temu były one trudno dostępne, można było je kupić jedynie sklepach ze zdrową żywnością lub w wyspecjalizowanych sklepach internetowych. Obecnie ich dostępność jest o wiele większa, często pojawiają się w ofercie supermarketów, a znaleźć je można w działach ze „zdrową żywnością“ lub w „wegańskich alejkach“. Choć ich cena nie jest niska, jedno opakowanie z pewnością wystarczy nam na długi czas, a uzyskany dzięki nim smak potraw wynagrodzi ich koszt. Nie mają one też specjalnych wymagań związanych z przechowywaniem, trzymać należy je w suchym i chłodnym miejscu, w szczelnie zamkniętym opakowaniu.

Czarna sól

Indyjska czarna sól o nazwie Kala Namak to drugi dodatek, a raczej przyprawa, która z pewnością przyda się w roślinnej kuchni. Ceniona jest przede wszystkim za jajeczny smak, który po jej dodaniu możemy uzyskać w przygotowanych przez nas daniach.

Kala Namak, powstaje z różowej soli himalajskiej poprzez jej prażenie w bardzo wysokiej temperaturze, z dodatkiem węgla drzewnego, kory i owoców drzewa amla oraz innych dodatków. Na skutek procesów chemicznych i działania temperatury, powstaje siarczek sodu, odpowiedzialny za charakterystyczny „jajeczny” zapach.

Dzięki temu Kala Namak, to wspaniała i niezastąpiona przyprawa dla wegan. Po dodaniu jej do przygotowywanych posiłków, imituje smak gotowanego jajka. Z tego właśnie względu, stanowi ona idealny dodatek do wegańskiego majonezu, jajecznicy z tofu, omletu  czy pasty do chleba.

Czarną sól można kupić w każdym ekologicznym sklepie lub znaleźć na półkach supermarketów, a jedno 0,5 kilogramowe opakowanie powinno starczyć na bardzo długi czas. Przechowujemy ją tak samo jak klasyczną sól.

 Papryka wędzona

 Wiele osób będących na diecie roślinnej deklaruje, iż zdarza się im tęsknić za pewnymi smakami z dzieciństwa, które często nieoderwalnie połączone są właśnie z „mięsnymi smakami“. Okazuje się jednak, że fasolka po bretońsku, wegańska grochówka czy bezmięsny bekon nie stanowią problemu, gdy ma się pod ręką wędzoną paprykę! Dlatego też uważamy, że ta niepozorna przyprawa powinna znaleźć się w każdej kuchni. 

Papryka wędzona wytwarzana jest z suszonych, a następnie wędzonych owoców papryki, które dzięki temu nabierają wyjątkowego dymnego smaku i aromatu, tak dobrze imitującego smak wędzonego mięsa.

Jak już wspominaliśmy, wędzoną paprykę możemy użyć wszędzie tam, gdzie zależy nam na odtworzeniu, mięsnego, wędzonego aromatu potrawy. Idealnie więc sprawdzi się jako dodatek do leczo, pieczeni, fasolki po bretońsku czy wegańskich żeberek .

Papryka wędzona jest ogólnie dostępna w większości dużych sklepów spożywczych, dlatego też nie powinniśmy mieć żadnego problemu z jej kupnem. Przechowujemy ją tak samo jak inne przyprawy, najlepiej w zaciemnionym, suchym miejscu.

Sos sojowy

Sos sojowy to jedna z najbardziej uniwersalnych przypraw w płynie. Charakteryzuje się głębokim czerwono-brązowym kolorem, przyjemnym aromatycznym zapachem i bogatym smakiem, często kojarzonym z niezwykle pożądanym smakiem „umami“. Już kilka kropli wystarczy, aby podkreślić walory smakowe również wegańskich potraw, a dzięki zawartości naturalnego kwasu glutaminowego możemy wydobyć delikatne aromaty zawarte w produktach.

Sos sojowy powstaje w wyniku trwającej kilka miesięcy fermentacji, a składa się jedynie z czterech składników: ziaren soi, pszenicy, soli i wody. Nie powinien więc zawierać w swoim składzie żadnych innych dodatków takich jak konserwanty, wzmacniacze smaku i barwniki. Wybierając sos sojowy warto również zwrócić uwagę na zawartość białka, im wyższa, tym z lepszej jakości produktem mamy do czynienia. Istnieje wiele odmian sosu sojowego różniących się konsystencją, czasem fermentacji i smakiem. Najczęściej spotykanymi podstawowymi odmianami są ciemny sos sojowy i jasny sos sojowy. Jasny ma lżejszą konsystencję i bardziej słony smak, ciemny jest za to bardziej intensywny w smaku i ma znacznie ciemniejszy kolor.

Polecamy zaopatrzyć się w dobrej jakości sos sojowy, na pewno przyda się on nam w codziennym przygotowywaniu posiłków. Niektórzy twierdzą nawet, że trudno byłoby wskazać potrawę, w przypadku której nie zalecany byłby dodatek sosu sojowego. Co prawda jest on niezbędnym dodatkiem w kuchni azjatyckiej, ale także w roślinnej kuchni cieszy się dużym uznaniem. Możemy stosować go jako samodzielną marynatę lub jako składnik marynat do wszelkiego rodzaju potraw z tofu. Niewielki dodatek sosu sojowego świetnie podkreśla również smak zup i sosów, dań z makaronem, wegańskich gulaszypotraw jednogarnkowych. Dobrej jakości sos sojowy z powodzeniem może zastąpić nam sól, może być też używany jako zamiennik maggi, tak popularnej w kuchni polskiej.

Dołącz już teraz

Zapisz się

Dołącz już teraz

Adres

Fundacja Alberta Schweitzera
ul. Królowej Aldony 11 m. 4
03-928 Warszawa